Cos’è la cessione di attività e come si vende un ristorante?

Fiscale

Sinonimi: cessione di attività · cessione ramo d’azienda · vendita ristorante · transfer of business

Cos’è la cessione di attività

La cessione di attività (o cessione di ramo d’azienda) è l’operazione con cui il titolare di un ristorante vende l’attività — non solo i muri o le attrezzature, ma il complesso organizzato: licenze, contratti con i fornitori, personale, clientela, brand, avviamento.

È diverso dalla vendita dell’immobile (che riguarda il proprietario del locale) e dalla chiusura (che liquida tutto). La cessione trasferisce un’attività funzionante a un nuovo titolare che continua a gestirla.

Cosa si cede

Una cessione tipica include:

• Avviamento — il valore della clientela consolidata e della reputazione
• Attrezzature e arredi — cucina, sala, bar, stoviglie, tutto ciò che è inventariato
• Contratto di affitto — il subentrante prende il posto del cedente nel contratto di locazione (serve il consenso del proprietario)
• Licenze e autorizzazioni — SCIA, autorizzazione sanitaria, licenza per somministrazione
• Contratti in corso — con fornitori, con piattaforme delivery, con il commercialista
• Personale — i dipendenti passano al nuovo titolare con tutti i diritti maturati (art. 2112 c.c.). Non possono essere licenziati per la cessione
• Magazzino — materie prime e prodotti in stock al momento del passaggio

Come si valuta

Il prezzo di cessione si compone di:

• Valore delle attrezzature — inventario a valore di mercato (non di acquisto). Una cucina professionale installata 5 anni fa vale il 30-50% del prezzo di acquisto
• Avviamento — il valore intangibile. Si calcola tipicamente come 1-3 volte l’utile netto annuale, o come percentuale dei ricavi (15-30%). Un ristorante con 50.000 euro di utile netto annuo ha un avviamento stimabile tra 50.000 e 150.000 euro
• Magazzino — valorizzato al costo di acquisto
• Migliorie al locale — ristrutturazioni, impianti installati, investimenti non ammortizzati

Il prezzo finale è una negoziazione. Il venditore valuta l’avviamento in alto, il compratore in basso. I dati oggettivi (bilanci, scontrini, recensioni, trend di fatturato) fanno la differenza.

L’iter burocratico

1. Due diligence — il compratore verifica bilanci, debiti, contenziosi, stato delle licenze, contratto d’affitto, situazione del personale
2. Preliminare di cessione — accordo scritto con prezzo, condizioni, tempistica. Spesso con caparra confirmatoria (10-20% del prezzo)
3. Atto di cessione — davanti al notaio (per cessioni sopra una certa soglia) o con scrittura privata autenticata
4. Registrazione — alla Camera di Commercio e all’Agenzia delle Entrate
5. Voltura licenze — la SCIA va volturata a nome del nuovo titolare presso il SUAP
6. Comunicazioni — INPS, INAIL, fornitori, banca, assicurazioni

Le tasse

Per il cedente (chi vende):

• La plusvalenza (prezzo di cessione – valore contabile dei beni ceduti) è reddito tassabile
• Si può optare per la tassazione separata (aliquota media degli ultimi 2 anni) o la tassazione ordinaria
• L’imposta di registro è del 3% sul valore dell’avviamento + 3% sui beni mobili + 9% sugli immobili + 0,5% sui crediti ceduti

Ultimo aggiornamento: 20 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale