Formazione Obbligatoria Ristorante: Cosa Cambia dal 24 Maggio 2026

Dal 24 maggio scade il periodo transitorio

Il 24 maggio 2026 finisce il periodo transitorio del Nuovo Accordo Stato-Regioni sulla sicurezza sul lavoro. Da quel giorno, i corsi di formazione obbligatoria del personale ristorante devono rispettare le nuove regole: soggetti formatori accreditati, verifiche finali documentate, frequenza minima al 90%. Chi ha ancora attestati fatti “al volo” nel 2019 ha un problema concreto.

Il nuovo Accordo (approvato il 17 aprile 2025, pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 119 il 24 maggio 2025) sostituisce in blocco i vecchi Accordi del 2011, 2012 e 2016. Per 12 mesi è stato possibile completare i percorsi formativi secondo le vecchie regole. Quel margine sta per chiudersi.

In parallelo, la Legge 198/2025 ha introdotto una deroga specifica per la ristorazione: 30 giorni di tempo per completare la formazione specifica dei nuovi assunti. Una buona notizia, con qualche zona grigia da capire.

Ecco cosa cambia, quanto costa non adeguarsi e cosa fare nelle prossime settimane.

Cosa cambia con il Nuovo Accordo Stato-Regioni

Il vecchio sistema era frammentato. Tre accordi diversi, regole sparse, interpretazioni regionali. Il nuovo testo unifica tutto in un unico documento. Per chi gestisce un ristorante, le novità concrete sono cinque.

1. Il datore di lavoro deve formarsi. Prima non era obbligatorio. Ora sì: 16 ore di formazione, divise in un modulo giuridico-normativo e uno organizzativo-gestionale. Hai tempo fino al 24 maggio 2027 per completarle, con aggiornamento quinquennale di 6 ore. Se fai anche il DL-SPP (cioè ti assumi il ruolo di RSPP), aggiungi un modulo comune di 8 ore più eventuali moduli tecnici specifici.

2. Il preposto cambia ritmo. Il responsabile di sala o il capo cucina che fa da preposto passa da 8 a 12 ore di formazione iniziale, strutturate in 4 moduli. L’aggiornamento non è più ogni 5 anni, ma ogni 2, con 6 ore minime. E niente e-learning: solo aula o videoconferenza sincrona.

3. Frequenza e verifica diventano rigide. Serve il 90% di presenza per ottenere l’attestato. La verifica finale è obbligatoria sia per i corsi iniziali sia per gli aggiornamenti. Niente più “firma e vai”.

4. I soggetti formatori devono essere accreditati. Dal 24 maggio 2026, non basta che il docente sia qualificato. Anche l’ente che eroga il corso deve essere riconosciuto. Corsi fatti da formatori improvvisati non avranno valore legale.

5. Massimo 30 partecipanti per aula. Fine delle classi da 50 persone stipate in una sala conferenze. Il limite è 30, con tracciamento delle presenze anche in formato elettronico.

Se vuoi un quadro completo degli obblighi normativi per il tuo locale, consulta la nostra guida completa alla normativa ristorante.

Quante ore di formazione servono per ogni ruolo

La ristorazione (codice ATECO 56.10.11, somministrazione) è classificata a rischio basso. Questo incide direttamente sulle ore di formazione specifica dei lavoratori.

Il dato da tenere a mente: un preposto in ristorazione passa da 8 ore ogni 5 anni a 12 ore iniziali + 6 ore ogni 2 anni. Se hai due preposti (uno in sala, uno in cucina), stai parlando di 24 ore di formazione solo per l’avvio, più 12 ore ogni biennio.

I 30 giorni per i nuovi assunti: cosa dice la Legge 198/2025

La Legge 29 dicembre 2025, n. 198 (conversione del D.L. 159/2025) ha introdotto l’articolo 1-bis. Per le imprese turistico-ricettive e gli esercizi di somministrazione (bar, ristoranti, pizzerie, catering), la formazione specifica dei nuovi assunti può essere completata entro 30 giorni dall’inizio del rapporto di lavoro.

Prima, l’articolo 37 del D.Lgs. 81/08 richiedeva la formazione “all’atto della costituzione del rapporto di lavoro”. Tradotto: il lavoratore doveva essere formato prima di toccare un piatto. Nella pratica, specialmente ad agosto con le assunzioni stagionali dell’ultimo minuto, questo era quasi impossibile.

La deroga dei 30 giorni è stata pensata proprio per i settori a bassa pericolosità e alta stagionalità. Ma ha dei limiti precisi.

Cosa puoi fare: assumere un cameriere e dargli 30 giorni per completare il corso di formazione specifica (le 4 ore di rischio basso).

Cosa non puoi saltare: prima che inizi a lavorare, devi comunque fornirgli tutte le informazioni sui rischi specifici del locale e sulle procedure di emergenza. Non è formazione formale, ma è un obbligo informativo che resta immediato.

La zona grigia: la FEDIMI (Federazione Italiana Imprese) ha sollevato dubbi legittimi. La ristorazione è classificata a rischio basso, ma i pericoli reali ci sono: ustioni, scivolamenti, esposizione a prodotti chimici, tagli. La norma dice “basso rischio”, il coltello in cucina dice altro. La raccomandazione pratica è di non aspettare il trentesimo giorno.

Se stai formando un cameriere da zero, inclusa la parte operativa, leggi come formare un cameriere da zero.

Sanzioni: quanto costa non formare il personale

L’articolo 55 del D.Lgs. 81/2008 non lascia margini. Le sanzioni per mancata formazione del personale sono penali, non amministrative.

Per ogni lavoratore non formato: arresto da 2 a 4 mesi oppure ammenda da 1.315,20 a 5.699,20 euro. Per ogni singolo lavoratore.

Oltre 5 lavoratori non formati: la sanzione raddoppia (da 2.630 a 6.388 euro circa). Oltre 10, triplica.

Novità 2026: il D.L. 159/2025 ha portato l’importo minimo per le violazioni gravi da 6.000 a 12.000 euro.

Facciamo un conto realistico. Un ristorante con 8 dipendenti, di cui 3 senza formazione aggiornata. Alla prima ispezione ASL: sanzione potenziale da 3.945 a 17.097 euro. Più la sospensione dell’attività nei casi più gravi.

Il costo di 3 corsi di formazione base (8 ore, rischio basso)? Tra i 60 e i 120 euro a persona. Totale: 180-360 euro.

Il rapporto rischio/beneficio non è opinabile.

Per sapere cosa controlla esattamente un ispettore, leggi come prepararsi a un’ispezione ASL.

Cosa fare prima del 24 maggio 2026: la checklist

Hai circa 10 settimane. Ecco cosa verificare, nell’ordine.

1. Raccogli tutti gli attestati. Di ogni dipendente, inclusi stagionali degli anni scorsi che potresti richiamare a giugno. Controlla: data di emissione, ente formatore, ore svolte, tipo di corso (generale, specifico, preposto, antincendio, primo soccorso).

2. Verifica le scadenze. Aggiornamento lavoratori: ogni 5 anni. Aggiornamento preposto: ora ogni 2 anni. Primo soccorso: ogni 3 anni. Antincendio: ogni 5 anni. Segna tutto su un foglio, non a memoria.

3. Identifica chi manca. Il lavapiatti assunto a settembre ha fatto il corso? Il tuo capo sala ha l’aggiornamento preposto degli ultimi 2 anni? Tu, come datore di lavoro, hai le 16 ore obbligatorie (o hai tempo fino a maggio 2027)?

4. Prenota i corsi adesso. Non a maggio. Gli enti accreditati saranno pieni. Un corso per preposto da 12 ore richiede 2-3 giornate. Pianifica intorno ai turni.

5. Aggiorna il DVR. Il Documento di Valutazione dei Rischi deve riflettere i nuovi obblighi formativi. Se il tuo DVR è datato 2020, è il momento di rivederlo. Un consulente per la sicurezza costa tra i 300 e gli 800 euro per un DVR base ristorazione.

6. Prepara la documentazione per i nuovi assunti estivi. Scheda informativa sui rischi del locale, procedure di emergenza, planimetria con uscite. Questo materiale va consegnato prima del primo turno, indipendentemente dalla deroga dei 30 giorni.

C’è un aspetto operativo che molti sottovalutano: il tempo di onboarding. Ogni ora spesa a spiegare il menu a un nuovo cameriere è un’ora in meno per la formazione sulla sicurezza. Un menu digitale consultabile da telefono riduce quel tempo. Con Menucini, ogni cameriere può consultare il menu completo (piatti, allergeni, prezzi aggiornati) direttamente dallo smartphone, in autonomia. I locali che lo usano riducono l’onboarding operativo di 1-2 ore per nuovo assunto, liberando tempo per ciò che la legge ti chiede di fare: formare sulla sicurezza.

Come trovare corsi accreditati (e evitare quelli fasulli)

Dal 24 maggio, un attestato rilasciato da un soggetto non accreditato non vale nulla. Zero. Soldi buttati e obbligo non assolto.

Dove cercare corsi validi:

• Enti bilaterali di categoria (FIPE, Confesercenti, Confcommercio): hanno cataloghi formativi specifici per la ristorazione.
• ASL / ATS locale: alcune aziende sanitarie erogano direttamente corsi antincendio e primo soccorso.
• Organismi paritetici: il nuovo Accordo rafforza il loro ruolo nella validazione dei percorsi formativi.
• Piattaforme regionali di formazione continua: ogni regione ha un catalogo di enti accreditati. Cerca “[tua regione] + catalogo formazione accreditata”.

Segnali di allarme: corsi da 8 ore compressi in 3, attestati consegnati senza verifica finale, prezzi sotto i 30 euro per un corso completo. Se sembra troppo facile, probabilmente l’attestato non reggerà a un controllo.

Un buon punto di riferimento: il sito dei Vigili del Fuoco per i corsi antincendio (vigilfuoco.it) e il portale INAIL per verificare gli enti accreditati nella tua regione.

La formazione sulla sicurezza si sovrappone spesso a quella sull’HACCP. Per capire cosa richiede specificamente il sistema di autocontrollo alimentare, leggi la guida all’HACCP ristorante.

Il calendario: tutte le scadenze in un colpo d’occhio