Cos’è il regime forfettario e conviene a chi ha un ristorante?

Fiscale

Sinonimi: forfettario · regime dei minimi · flat tax partita IVA · regime agevolato · regime forfetario

Un bar che incassa 70.000 euro l’anno paga, con il regime forfettario, circa 4.200 euro di imposta sostitutiva. Con il regime ordinario, la stessa attività pagherebbe fra 7.000 e 10.000 euro di IRPEF più addizionali, a seconda della regione. La differenza, su un bar piccolo, è il margine fra chiudere in utile e chiudere in pari.

Il regime forfettario è un regime fiscale agevolato riservato alle partite IVA individuali con ricavi annui sotto gli 85.000 euro. L’imposta sostitutiva è del 15% (ridotta al 5% per i primi cinque anni di nuova attività). Il reddito imponibile non si calcola sui costi reali, ma applicando un coefficiente di redditività fisso che dipende dal codice ATECO. Per la ristorazione (ATECO 56), il coefficiente è del 40%. Significa che il fisco presume che il 60% del tuo incasso se ne vada in costi, e tassa solo il restante 40%.

Come funziona il calcolo per un ristorante

Il meccanismo è semplice, e va capito bene perché nasconde una trappola.

Prendiamo un food truck che nel 2025 ha incassato 60.000 euro (criterio di cassa: contano gli incassi effettivi, non le fatture emesse).

• Ricavi incassati: 60.000 euro
• Coefficiente di redditività (ATECO 56): 40%
• Reddito imponibile forfettario: 60.000 × 40% = 24.000 euro
• Imposta sostitutiva (15%): 24.000 × 15% = 3.600 euro
• Contributi INPS (gestione commercianti): calcolati sul reddito forfettario, con minimale

Il vantaggio rispetto al regime ordinario è doppio. Primo: l’aliquota è piatta al 15%, contro le aliquote IRPEF progressive che partono dal 23% e salgono al 43%. Secondo: non devi tenere una contabilità analitica, non deduci i costi singolarmente, non liquidi l’IVA (non la addebiti e non la detrai).

La trappola è nel coefficiente. Il 40% di redditività presunta è una media statistica. Se i tuoi costi reali sono superiori al 60% dei ricavi (e nella ristorazione tradizionale spesso lo sono, fra food cost al 30%, labor cost al 30% e affitto), il regime forfettario ti fa pagare le tasse su un reddito che non hai. Per un food truck con costi bassi, funziona. Per un ristorante con sala, personale e affitto, il calcolo spesso non torna.

La soglia degli 85.000 euro e le due uscite

La Legge di Bilancio 2023 ha alzato il tetto da 65.000 a 85.000 euro. Attenzione: si parla di ricavi incassati, non di fatturato emesso. La differenza conta se lavori con pagamenti a 30 o 60 giorni.

Esistono due scenari di uscita:

1. Ricavi fra 85.001 e 100.000 euro. Esci dal regime forfettario dall’anno successivo. Hai tempo per organizzarti con il commercialista.
2. Ricavi sopra 100.000 euro. Uscita immediata, nello stesso anno. Le operazioni che superano la soglia devono essere assoggettate a IVA, e il reddito dell’intero anno viene tassato con IRPEF ordinaria.

Per un ristorante con sala da 30-40 coperti, 85.000 euro di incassi si superano con uno scontrino medio di 23 euro e 12 coperti al giorno per 300 giorni. Non servono grandi numeri. Una trattoria a regime in un centro abitato medio ci arriva nel primo anno completo di attività.

I dati FIPE confermano il quadro: il fatturato medio di un ristorante con servizio al tavolo in Italia supera i 200.000 euro. Il regime forfettario, per questo formato, non è un’opzione realistica.

Per chi funziona davvero

Il forfettario nella ristorazione ha senso per profili specifici:

• Food truck. Costi fissi bassi, nessun affitto di locale, personale ridotto a una o due persone. Il coefficiente del 40% può essere realistico o persino conservativo.
• Bar molto piccoli. Un bar di quartiere con uno o due dipendenti e incassi sotto i 70.000 euro.
• Attività stagionali brevi. Un chiosco estivo che lavora 4 mesi l’anno e non supera la soglia.
• Catering individuale. Un cuoco a domicilio, un personal chef con partita IVA.
• Primi anni di avviamento. Un locale appena aperto, nei mesi in cui il fatturato non ha ancora raggiunto il regime, gode dell’aliquota ridotta al 5%.

Per tutti gli altri (trattorie, pizzerie, ristoranti con sala, hotel con ristorazione), il regime ordinario è l’unica strada praticabile. Non perché il forfettario sia vietato, ma perché i ricavi lo rendono inaccessibile.

Regime forfettario e cedolare secca: non sono la stessa cosa

Questa confusione è diffusa, vale la pena sgomberarla.

Il regime forfettario è un regime fiscale per chi esercita un’attività di impresa o professione. Tassa il reddito da lavoro.

La cedolare secca è un regime fiscale per chi affitta un immobile a uso abitativo. Tassa il reddito da locazione.

Se sei un ristoratore, il forfettario riguarda la tua attività. La cedolare secca riguarda il tuo proprietario di casa (se affitta appartamenti). Le due cose non si sovrappongono, non si sommano, non si escludono a vicenda. Sono regimi diversi per redditi diversi.

L’unico punto di contatto: se possiedi un appartamento che affitti e contemporaneamente gestisci un’attività con partita IVA forfettaria, puoi applicare entrambi i regimi ai rispettivi redditi. Ma questo non cambia nulla per il ristorante.

Un esempio concreto: bar-tavola fredda ad Aosta

Un bar con piccola tavola fredda nel centro di Aosta. Un titolare, un dipendente part-time. Incassi 2025: 72.000 euro (criterio di cassa).

Calcolo forfettario:

• Reddito imponibile: 72.000 × 40% = 28.800 euro
• Imposta sostitutiva (15%): 28.800 × 15% = 4.320 euro
• Contributi INPS (gestione commercianti, minimale + percentuale): circa 4.900 euro sul reddito eccedente il minimale

Carico fiscale totale: circa 9.200 euro.

Con il regime ordinario, ipotizzando costi deducibili per il 55% dei ricavi (affitto 8.400 euro, dipendente part-time 16.000 euro, materie prime 18.000 euro, utenze e varie 4.000 euro):

• Reddito imponibile ordinario: 72.000 – 46.400 = 25.600 euro
• IRPEF + addizionali: circa 6.400 euro
• INPS: calcolati su base similare

In questo caso il forfettario conviene meno di quanto sembri, perché i costi reali (64% dei ricavi) sono superiori alla deduzione forfettaria (60%). Il reddito imponibile ordinario (25.600 euro) è inferiore a quello forfettario (28.800 euro). La differenza si gioca sulle aliquote: il 15% fisso contro il 23% della prima fascia IRPEF. Il vantaggio netto c’è, ma è contenuto.

Se lo stesso bar alzasse gli incassi a 84.000 euro (un buon anno), il vantaggio del forfettario resterebbe. Se superasse gli 85.000 euro, finirebbe nel regime ordinario dall’anno dopo. Quel salto va pianificato, non subito.

Errori frequenti

1. Dare per scontato che il forfettario convenga. Se i tuoi costi reali superano il 60% dei ricavi (ed è la norma nella ristorazione con personale), il forfettario ti fa pagare le tasse su un reddito più alto di quello effettivo. Il commercialista deve fare il confronto con il regime ordinario, ogni anno.
2. Dimenticare l’IVA. Chi è in regime forfettario non addebita IVA. Sembra un vantaggio, ma significa anche che non puoi detrarre l’IVA sugli acquisti. Se compri un forno da 8.000 euro + IVA, quei 1.760 euro di IVA non li recuperi. Per investimenti importanti, il regime ordinario è più favorevole.
3. Non monitorare la soglia durante l’anno. Chi supera i 100.000 euro esce immediatamente, con effetto retroattivo sulle operazioni eccedenti. Serve un monitoraggio mensile degli incassi, non una sorpresa a dicembre.
4. Confondere forfettario e cedolare secca. Come spiegato sopra: sono regimi diversi per redditi diversi. Il commercialista che suggerisce la cedolare secca per il locale sta parlando dell’affitto dell’immobile (e solo se il proprietario lo applica), non della tua attività.
5. Aprire un ristorante con sala “tanto sto nel forfettario.” Con 40 coperti e uno scontrino medio di 25 euro, superi gli 85.000 euro in meno di un anno. Pianifica il passaggio al regime ordinario prima di firmare il contratto di affitto.

Fonti e riferimenti

Il regime forfettario è disciplinato dalla L. 190/2014, modificata dalla Legge di Bilancio 2023 (L. 197/2022) che ha innalzato la soglia a 85.000 euro. La scheda informativa dell’Agenzia delle Entrate riporta requisiti, limiti e coefficienti di redditività per codice ATECO. I dati sul fatturato medio della ristorazione italiana provengono dal Rapporto annuale FIPE-Confcommercio. Il testo normativo integrale è disponibile su Normattiva e Gazzetta Ufficiale.

Concetti correlati

• IVA: chi è in forfettario non addebita e non detrae IVA.
• Aliquota: il 15% forfettario contro le aliquote progressive IRPEF.
• Adempimenti fiscali: il forfettario semplifica la burocrazia, ma non la elimina.
• Cedolare secca: regime diverso, reddito diverso. Non confonderli.
• Conto economico: per capire se il forfettario conviene, serve sapere i costi reali.
• Fatturazione elettronica: dal 2024 obbligatoria anche per i forfettari.

Ultimo aggiornamento: 17 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale