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Sinonimi: commissioni · commissioni delivery · percentuali aggregatori · fee Glovo TheFork Uber Eats · commissioni piattaforme
Cosa sono le commissioni
Quando un ristorante riceve un ordine via aggregatore (Glovo, TheFork, Uber Eats, Deliveroo, Just Eat), la piattaforma trattiene una quota dello scontrino come propria commissione. Il ristoratore non vede mai quei soldi: li incassa l’aggregatore, che poi gli versa la differenza.
Range tipico in Italia
25-35% dello scontrino per aggregatori di consegna (Glovo, Deliveroo, Uber Eats). 3-12% per TheFork (che gestisce prenotazioni, non consegne). 5-15% per marketplace senza consegna (Just Eat marketplace).
Cosa copre
Marketing della piattaforma, algoritmo di matching cliente-ristorante, infrastruttura, customer service, pagamenti. Nel caso dei delivery anche il rider, il tracking, l’app del cliente.
Perché una percentuale così alta distrugge il conto economico
Nel conto economico di un ristorante sano, prime cost (food cost + labor cost) viaggia intorno al 60-65% dei ricavi. Se dal fatturato delivery viene tolto il 30% di commissione, il ristoratore incassa già solo 70% di quello scontrino. Dopo food cost (30%) e labor cost (30%), di 100 € di ordine delivery restano circa 10 €. Sotto il livello di sopravvivenza.
Per questo molti ristoranti oggi:
- Applicano prezzi più alti sul menu delivery rispetto al menu sala (legale, comune)
- Offrono solo una selezione del menu su aggregatori, tenendo fuori i piatti a margine basso
- Stanno spostando ordini verso canali diretti (WhatsApp, telefono, menu digitale con ordine integrato)
TheFork è diverso
TheFork è un caso a parte: non consegna, gestisce prenotazioni in sala. La commissione media è 2-5 € fissi per coperto portato, o 3-6% sullo scontrino — nettamente più bassa degli aggregatori delivery. Ha però un costo indiretto: i programmi “Yums” (sconti) possono erodere margini se il ristoratore vi aderisce senza analisi.
Un esempio concreto
Una pizzeria a Palermo riceve 1.200 € di ordini delivery a settimana via Glovo. Commissione 30% = 360 €/settimana trattenute = 18.720 €/anno persi in commissioni. Su un fatturato delivery annuo di 62.400 €, il ristoratore incassa 43.680 € netti prima di pagare ingredienti, personale e affitto.
Spostando il 30% di quegli ordini a WhatsApp Business diretto (tramite menu digitale con ordine integrato), commissione zero: 5.616 € recuperati all’anno. In tre anni, 16.800 € di margine aggiuntivo — abbastanza per una piccola ristrutturazione.
Errori frequenti
- Accettare l’aggregatore come unico canale delivery. Crea dipendenza totale: l’aggregatore può cambiare termini unilateralmente, e chi dipende al 100% non può negoziare.
- Non alzare i prezzi delivery. Un piatto con food cost 35% al tavolo ha food cost effettivo 50% via aggregatore (perché la commissione è un “costo” addizionale). Ignorare questo porta a perdite su ogni ordine.
- Offrire il menu completo. Piatti complessi (risotti, fritti, bolliti) arrivano male dopo 20 minuti di scooter. Ogni recensione negativa costa posizionamento sull’app.
- Non tracciare l’impatto sulle commissioni. Molti ristoratori non calcolano il margine vero per canale. Il conto economico segmentato per canale (sala / asporto diretto / delivery aggregatore) è il primo controllo.
Fonti e riferimenti
- Assodelivery — Rapporto annuale food delivery Italia
- FIPE-Confcommercio — Ristorazione e piattaforme digitali 2024
- Osservatori.net Politecnico di Milano — Digital Food
- Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato (AGCM) — Istruttoria su commissioni aggregatori 2023
