Sinonimi: costo del food · costo materie prime · COGS (Cost of Goods Sold)
Il food cost è quanto costano gli ingredienti di un piatto, espresso in percentuale sul prezzo di vendita. È il primo numero che ogni cuoco deve conoscere, e quello che più spesso fa la differenza tra un menù che regge e uno che ti mangia i margini.
La formula
Food Cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100
Il benchmark
28–35% è il range sano per la ristorazione italiana tradizionale (convenzione diffusa nella letteratura gestionale — USAR 8th Edition, studi di settore; il Rapporto FIPE 2024/2025 documenta la redditività complessiva del comparto ma non pubblica soglie specifiche per food cost). Sotto il 25% è un segnale di alert (menù troppo ricco, sprechi o qualità compromessa). Sopra il 40% difficilmente un conto economico regge, salvo concept molto specifici.
Cosa misura davvero
Il food cost non è “il costo degli ingredienti.” È il peso relativo degli ingredienti nel prezzo finale. Due ristoranti possono comprare gli stessi pomodori allo stesso prezzo e avere food cost opposti: cambia quanto vendono il piatto, cambia la resa, cambia lo scarto.
In un conto economico sano, il food cost viaggia accanto al labor cost. Insieme, idealmente, stanno sotto il 60–65% dei ricavi: questo lascia spazio per affitto, utenze, marketing e margine. Se li superi, qualcosa va rivisto — il menù, i prezzi, o l’organizzazione di sala.
Un esempio concreto
Una trattoria a Parma vende le polpette al sugo a 12€. Gli ingredienti — carne macinata, pane, uovo, pomodoro, olio, basilico — costano 3€ porzione. Food cost: 25%. È nel range sano, leggermente spostato verso l’efficienza. Aggiungi il labor cost per produrre la polpetta (circa il 30% del prezzo: preparazione della mattina, cottura, servizio): siamo al 55%. Resta il 45% per coprire tutto il resto e generare utile. Questo piatto tiene.
Se lo stesso piatto costasse 4,80€ di ingredienti (food cost 40%), per tornare al 30% la trattoria dovrebbe vendere a 16€ — e perdere forse un terzo dei clienti. Oppure ridurre il labor cost, o accettare un margine più basso. Il numero racconta sempre una storia più larga.
Food cost teorico vs effettivo
Il food cost teorico è quello calcolato dalle ricette: quanto dovrebbe costare idealmente ogni piatto. Il food cost effettivo è quello che emerge dall’inventario a fine mese: (acquisti + rimanenze iniziali − rimanenze finali) ÷ ricavi. Lo scarto tra i due racconta dove vanno a finire davvero i soldi: sprechi in cucina, errori di porzionatura, furti, scadenze mal gestite.
Un gap del 2–3% tra teorico ed effettivo è fisiologico. Sopra il 5%, c’è un problema da cercare.
Errori frequenti
- Confondere food cost teorico ed effettivo. Il teorico lo sai dalla ricetta; l’effettivo lo scopri solo con l’inventario. Misurali entrambi.
- Non includere gli scarti. Il 20% di scarto sulla carne non lavorata va caricato sul costo del piatto finale. Sennò il numero mente.
- Usare il prezzo medio di acquisto invece del costo del singolo piatto. Ogni piatto ha una sua storia di costo. Il menù si ottimizza uno per uno, non in blocco.
- Guardare il food cost senza il labor cost. Un piatto con food cost 20% ma labor cost 50% (lavorazione complessa) è peggio di uno con food cost 35% e labor cost 15%. Sempre insieme.
Fonti e riferimenti
- FIPE-Confcommercio, Ristorazione 2024/2025: Rapporto annuale — redditività aggregata del comparto (non pubblica soglie food cost per locale)
- Uniform System of Accounts for Restaurants (USAR), 8th Edition — standard internazionale per il conto economico
- ISTAT, Prezzi al consumo dei prodotti alimentari — variazioni mensili delle materie prime
- Federazione Italiana Cuochi, linee guida sulla porzionatura standard