Cos’è un commis di cucina e cosa fa in un ristorante?

Operations

Sinonimi: commis di cucina · aiuto cuoco · apprendista cuoco · commis de cuisine

Chi è il commis

Il commis di cucina è il primo ruolo operativo nella brigata. È la persona che sta imparando il mestiere sotto la guida dello chef de partie (il capo partita). Non è uno stagista — è un cuoco a tutti gli effetti, ma al gradino iniziale della gerarchia.

In un ristorante italiano medio (30-60 coperti), il commis è chi prepara la mise en place, porziona gli ingredienti, mantiene pulita la postazione e assiste nella preparazione dei piatti durante il servizio. Non decide cosa cucinare — esegue le indicazioni del capo partita.

Cosa fa durante il servizio

Le mansioni variano a seconda della partita (stazione) a cui è assegnato:

• Commis agli antipasti — prepara guarnizioni, compone piatti freddi, gestisce le insalate
• Commis ai primi — cuoce la pasta, prepara i fondi, tiene i brodi pronti
• Commis ai secondi — porziona le proteine, prepara i contorni, assiste alla griglia
• Commis alla pasticceria — prepara impasti base, stampa e sforna, decora sotto supervisione

Prima del servizio, il commis è responsabile della mise en place della propria partita: tagliare le verdure, pesare gli ingredienti, preparare le salse base, pulire e organizzare la postazione.

Inquadramento e stipendio

Nel CCNL Turismo (contratto collettivo dei pubblici esercizi), il commis rientra nel 6° livello super (6S), il livello specificamente previsto per “addetti ai servizi in camera, commis di cucina, addetti servizi mensa”. Lo stipendio lordo mensile è circa 1.446,72 € al 6° livello super (CCNL Turismo 2024-2027, tabella retributiva giugno 2024), per 14 mensilità, a cui si aggiungono eventuali straordinari e la quota di servizio. Cresce fino a ~1.520 € a fine contratto (dicembre 2027) con gli aumenti scaglionati.

In pratica, un commis a Milano guadagna leggermente di più di uno a Palermo per via delle integrazioni regionali, ma la differenza è modesta. Il salto arriva con il passaggio a chef de partie (4° livello: circa 1.613 €); il demi-chef può essere inquadrato al 5° (circa 1.508 €).

Percorso di crescita

La progressione classica nella brigata italiana:

1. Commis — 1-3 anni. Impara le basi in ogni partita
2. Demi-chef de partie — ruolo intermedio, copre il capo partita nei giorni di riposo
3. Chef de partie — responsabile di una partita intera
4. Sous-chef — braccio destro dello chef
5. Chef de cuisine — responsabile dell’intera cucina

Il passaggio da commis a chef de partie dipende dalla capacità, non dall’anzianità. Un commis veloce e preciso in una trattoria di Torino può diventare capo partita in 18 mesi. In un ristorante stellato di Roma, lo stesso percorso può richiedere 3-4 anni perché le aspettative tecniche sono più alte.

Cosa va storto nella pratica dei ristoratori

• Assumere un commis senza affiancamento — un commis lasciato solo in partita non impara, rallenta e produce scarti
• Non ruotare il commis tra le partite — un commis che resta agli antipasti per un anno non sviluppa le competenze per crescere
• Confondere commis con lavapiatti — il commis è personale di cucina qualificato, non personale ausiliario. L’inquadramento contrattuale (e il costo) è diverso

Ultimo aggiornamento: 20 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale