Quante ferie e permessi spettano ai dipendenti di un ristorante?

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Sinonimi: ferie · permessi retribuiti · ROL · ex festività · permessi CCNL Turismo

Quante ferie spettano

Il CCNL Turismo prevede 26 giorni lavorativi di ferie all’anno per ogni dipendente a tempo pieno. Si maturano in ratei mensili: 2,17 giorni al mese. Un dipendente assunto a marzo matura le ferie da marzo in poi, proporzionalmente.

Le ferie sono un diritto irrinunciabile: il dipendente non può rinunciarvi e il datore non può pagarle al posto di farle godere (salvo al termine del rapporto). Il D.Lgs. 66/2003 impone che almeno 2 settimane continuative siano godute entro l’anno di maturazione.

I permessi retribuiti (ROL)

Oltre alle ferie, il CCNL Turismo prevede permessi retribuiti — le ore ROL (Riduzione Orario di Lavoro). Il monte ore dipende dall’anzianità: 36 ore annue dopo 2 anni di servizio, 72 ore dopo 4 anni. Nei primi 2 anni di lavoro non si maturano ROL.

I ROL servono per visite mediche, pratiche personali, impegni familiari. A differenza delle ferie, i ROL non goduti entro l’anno possono essere monetizzati (pagati) nella busta paga di gennaio-marzo dell’anno successivo.

Le ex festività

Il CCNL Turismo riconosce anche 4 giornate di ex festività (festività abolite dalla legge ma mantenute come permessi retribuiti nel contratto). Sono giornate in più che il dipendente può prendere durante l’anno o che vengono pagate se non godute.

Pianificare le ferie in un ristorante

La sfida: il ristorante lavora quando gli altri riposano. Agosto, Natale, Pasqua, ponti festivi sono i periodi di massimo incasso — e quelli in cui il personale vorrebbe le ferie.

Regole pratiche:

• Piano ferie annuale — approvato entro febbraio, condiviso con tutta la brigata. Il ristoratore decide i periodi di chiusura e distribuisce le ferie compatibilmente con il servizio
• Minimo operativo — definisci quanti cuochi e camerieri servono per ogni turno. Le ferie si assegnano nel rispetto di quel minimo
• Rotazione equa — se quest’anno Marco ha avuto agosto, l’anno prossimo spetta a Luca. Documenta la rotazione per evitare conflitti
• Chiusura estiva — molti ristoranti chiudono 2-3 settimane ad agosto. Quei giorni contano come ferie per il personale. Comunicalo con almeno 2 mesi di anticipo

Cosa succede se le ferie non vengono godute

Le ferie non godute si accumulano. Al 30 giugno dell’anno successivo, le ferie maturate due anni prima devono essere state godute. Se non lo sono, il ristoratore paga una sanzione:

• Da 100 a 600 euro per lavoratore (per mancata concessione)
• Da 400 a 1.500 euro se la violazione riguarda più di 5 lavoratori

In più, le ferie non godute generano un debito in bilancio (fondo ferie) che pesa sulla situazione patrimoniale. Le banche lo vedono.

Trappole da evitare

• Non pianificare le ferie in anticipo — la richiesta all’ultimo momento crea conflitti e buchi nei turni. Il piano ferie si fa a inizio anno
• Pagare le ferie invece di farle godere — è illegale durante il rapporto di lavoro. Le ferie si pagano solo alla cessazione del rapporto (ferie residue non godute)
• Non conteggiare le ferie nel costo del lavoro — 26 giorni di ferie + fino a 13 giorni ROL/ex festività (per chi ha 4+ anni di anzianità) = fino a 39 giorni/anno in cui paghi il dipendente senza che lavori

Ultimo aggiornamento: 20 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale