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Sinonimi: scheda tecnica · recipe card · scheda ricetta · recipe costing card · scheda costo piatto
Cos’è la scheda tecnica
La scheda tecnica di una ricetta è un documento che elenca ogni ingrediente di un piatto con la grammatura esatta, il costo unitario e il costo totale della porzione. È la carta d’identità economica del piatto — il punto dove cucina e contabilità si incontrano.
Senza scheda tecnica, il food cost è una stima. Con la scheda, è un dato. La differenza: sapere che “il risotto costa circa 3 euro” contro sapere che “il risotto ai funghi porcini costa 4,23 euro per porzione con i prezzi di questo mese.”
Cosa contiene
Una scheda tecnica completa ha queste sezioni:
- Nome del piatto e categoria (antipasto, primo, secondo, dolce)
- Lista ingredienti con grammatura lorda (quella che compri) e grammatura netta (quella che usi dopo lo scarto)
- Resa — la percentuale di prodotto utilizzabile. La resa del pesce varia molto per specie (indicativamente 40-95%, a seconda che sia già sfilettato o da pulire intero): un trancio di salmone già lavorato può avere resa 90-95%, un branzino intero da sfilettare in casa può scendere al 40-45%. Esempio: 200 grammi di pesce lordo con resa 80% = 160 grammi netti nel piatto
- Costo unitario di ogni ingrediente (prezzo al kg o al litro dal fornitore)
- Costo porzione per ogni ingrediente (grammatura netta x costo unitario)
- Costo totale piatto — somma dei costi porzione
- Prezzo di vendita e food cost percentuale (costo piatto / prezzo vendita x 100)
- Procedimento — i passaggi della preparazione (utile per la formazione dei commis)
- Allergeni presenti nel piatto
- Foto del piatto impiattato — il riferimento visivo per chi lo prepara
Come calcolare il costo piatto
Esempio pratico — Carbonara per 1 porzione:
| Ingrediente | Lordo (g) | Resa % | Netto (g) | Costo/kg | Costo porzione |
|————-|———–|——–|———–|———-|—————-|
| Spaghetti | 120 | 100% | 120 | 2,80 | 0,34 |
| Guanciale | 50 | 85% | 42 | 18,00 | 0,76 |
| Pecorino Romano DOP | 30 | 100% | 30 | 22,00 | 0,66 |
| Uova (tuorli, 2) | 40 | 100% | 40 | 4,50 | 0,18 |
| Pepe nero | 1 | 100% | 1 | 35,00 | 0,04 |
| Totale | | | | | 1,98 |
Con prezzo di vendita a 14 euro: food cost = 1,98 / 14 = 14,1%. Ben sotto il target del 30% — il piatto ha margine alto. Questo è il tipo di informazione che permette di fare menu engineering: sai quali piatti difendere e quali ripensare.
Quando aggiornare le schede
I prezzi dei fornitori cambiano. Le schede tecniche vanno aggiornate:
- Ogni mese per gli ingredienti volatili (pesce fresco, carne, olio, formaggi stagionati)
- Ogni trimestre per gli ingredienti stabili (pasta secca, conserve, spezie)
- Immediatamente quando cambi fornitore — il prezzo del nuovo fornitore potrebbe essere diverso
Un ristorante con 40 piatti in carta ha 40 schede tecniche. Aggiornarle tutte ogni mese richiede 2-3 ore. Un foglio Excel ben impostato (con il prezzo al kg in una cella dedicata che aggiorna automaticamente tutte le schede) riduce il lavoro a 30 minuti: cambi i prezzi in una tabella, le schede si ricalcolano.
Cosa va storto nella pratica
- Non calcolare la resa — mettere in scheda 200 grammi di pesce al costo del pesce intero, quando la resa è l’80%, sottostima il costo del 20%
- Dimenticare i costi “invisibili” — olio per la cottura, sale, aromi, guarnizioni. Singolarmente costano poco, sommati possono aggiungere 0,30-0,50 euro a piatto
- Fare le schede e poi non usarle — la scheda tecnica è utile solo se la brigata la conosce e la rispetta. Appenderla nella partita corrispondente è il minimo
- Non collegare le schede al menu engineering — il food cost piatto x piatto è la base per decidere cosa promuovere (piatti ad alto margine), cosa riformulare (piatti a basso margine) e cosa eliminare (piatti costosi e impopolari)
Fonti e riferimenti
- ALMA — Scuola Internazionale di Cucina, gestione ricette
- FIPE — Gestione economica nella ristorazione
- Gambero Rosso — Food cost management