Tracciabilità Alimentare Ristorante: Obblighi, Sanzioni e Registro Fornitori

Sì. L’articolo 18 del Reg. CE 178/2002 impone a ogni operatore alimentare di identificare i propri fornitori. L’elenco fornitori è anche una scheda obbligatoria del piano HACCP ai sensi del Reg. CE 852/2004. Non esiste un formato imposto, ma il contenuto (fornitore, prodotto, lotto, data, DDT) deve essere documentato e recuperabile al momento dell’ispezione.

I DDT vanno conservati 10 anni ai fini fiscali (art. 2220 C.C.). Per la tracciabilità alimentare, la prassi prevede almeno 3 mesi per i freschi, 6 mesi dopo la scadenza per i deperibili, 12 mesi dopo il TMC per i prodotti a lunga conservazione. Il consiglio pratico: conserva tutto per almeno 2 anni.

La sanzione amministrativa va da €750 a €4.500 (D.Lgs. 190/2006, Art. 2). Se non ritiri un prodotto non conforme, si sale fino a €18.000. In caso di recidiva, l’attività può essere sospesa da 10 a 20 giorni lavorativi. Nel 2025, 1.331 strutture alimentari sono state chiuse o sequestrate dopo ispezioni NAS.

Sì. La legge non prescrive un formato specifico. Puoi usare un foglio Excel, un software gestionale o foto dei DDT archiviate in cloud. L’unico requisito è che i documenti siano recuperabili, leggibili e conservati per il periodo previsto dal tuo piano HACCP.

No. Il Reg. 178/2002 richiede solo la rintracciabilità “one step back”: sapere da chi hai comprato ogni prodotto. Non devi documentare quale ingrediente va in quale piatto specifico servito al cliente. La tracciabilità interna alla cucina non è un obbligo normativo, ma una buona pratica di gestione.