Fiscale
Sinonimi: CCNL Turismo · contratto collettivo nazionale turismo · CCNL pubblici esercizi · contratto Federalberghi
Cos’è il CCNL Turismo
Il CCNL Turismo (Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro del settore Turismo) è il contratto che regola i rapporti di lavoro nella ristorazione, nell’ospitalità e nel turismo in Italia. Ogni cuoco, cameriere, barista o lavapiatti che assumi è inquadrato secondo questo contratto — stipendio minimo, orari, ferie, straordinari, malattia, TFR.
Esistono in realtà due CCNL nel settore: quello firmato da Federalberghi-FIPE (il più diffuso) e quello di Confesercenti-FIEPET. La maggior parte dei ristoranti applica il primo.
Il CCNL è rinnovato periodicamente dalle parti sociali (sindacati + associazioni datoriali). L’ultimo rinnovo (Accordo Integrativo 5 giugno 2024) ha aggiornato le tabelle retributive con aumenti graduali fino al 2027.
I livelli di inquadramento
Il CCNL classifica il personale in 10 livelli, dal quadro A al 7° livello:
- Quadro A / Quadro B — dirigenti, direttori di grandi strutture
- 1° livello — responsabili di settore con autonomia decisionale
- 2° livello — capo cuoco, maître d’hotel, sommelier in strutture grandi
- 3° livello — chef de partie, barman specializzato, cameriere con compiti di responsabilità
- 4° livello — cuoco con esperienza, cameriere qualificato, barista
- 5° livello — commis di cucina, cameriere semplice
- 6° livello Super — aiuto cuoco, aiuto cameriere
- 6° livello — personale d’ordine (facchini, lavapiatti, inservienti)
- 7° livello — personale in apprendistato o primo impiego
Il livello determina lo stipendio minimo. Un ristoratore non può pagare meno della tabella — può pagare di più (superminimo assorbibile o non assorbibile), ma mai di meno.
Le retribuzioni base (aggiornamento 2024-2027)
Con il rinnovo 2024, le retribuzioni lorde mensili per 14 mensilità sono:
- 4° livello (cuoco qualificato): circa 1.600-1.650 euro lordi/mese
- 5° livello (commis): circa 1.500-1.550 euro lordi/mese
- 6° livello S (aiuto cuoco): circa 1.400-1.450 euro lordi/mese
- 3° livello (chef de partie): circa 1.700-1.750 euro lordi/mese
Questi sono minimi. In città come Milano, Roma o Firenze, i ristoranti pagano tipicamente 100-300 euro in più per attrarre personale, specialmente i cuochi.
Orario di lavoro
Il CCNL fissa l’orario settimanale a 40 ore, distribuite su 5 o 6 giorni. Il riposo settimanale è obbligatorio: almeno 24 ore consecutive. In ristorazione è raro che il giorno di riposo cada di sabato o domenica — la turnazione è flessibile.
Le ore oltre le 40 settimanali sono straordinario. Il CCNL prevede maggiorazioni:
- Straordinario feriale diurno: +30%
- Straordinario notturno: +60%
- Lavoro festivo ordinario: +20%
- Maggiorazioni composte (straordinario festivo, notturno festivo): verificare con il consulente del lavoro le aliquote esatte del proprio CCNL
Cosa deve fare il ristoratore
Gli obblighi principali:
- Applicare il contratto — rispettare minimi retributivi, ferie (26 giorni/anno), permessi, malattia
- Versare i contributi — INPS (previdenza), INAIL (infortuni), Fondo Est (assistenza sanitaria integrativa), TFR
- Fornire le buste paga — mensilmente, con tutti i dettagli del calcolo
- Rispettare i turni — riposo minimo 11 ore tra un turno e l’altro, riposo settimanale obbligatorio
- Formazione — il CCNL prevede ore di formazione professionale finanziate dal settore (Fondo For.Te.)
Domande frequenti
- Applicare un CCNL diverso per risparmiare — un ristoratore che applica il CCNL Commercio invece del CCNL Turismo rischia vertenze sindacali e sanzioni ispettive. Il CCNL deve corrispondere all’attività effettiva (codice ATECO)
- Non aggiornare le tabelle retributive dopo il rinnovo — gli aumenti sono retroattivi dalla data di firma. Pagare secondo le vecchie tabelle genera arretrati dovuti
- Ignorare il Fondo Est — l’iscrizione al fondo di assistenza sanitaria integrativa è obbligatoria. Non iscrivere i dipendenti espone a un indennizzo sostitutivo (elemento aggiuntivo retribuzione) più costoso del contributo al fondo
Fonti e riferimenti
- Federalberghi — Testo integrale CCNL Turismo
- FIPE — Federazione Italiana Pubblici Esercizi
- CNEL — Archivio nazionale dei contratti collettivi