Operations
Sinonimi: inventario · stock count · inventario magazzino · conteggio giacenze · inventory
Cos’è l’inventario
L’inventario è il conteggio fisico di tutte le materie prime, i prodotti semilavorati e i beni di consumo presenti nel ristorante in un dato momento. Frigoriferi, celle, dispensa, cantina, scaffali del bar — tutto va contato, pesato e valorizzato.
Per un ristorante, l’inventario serve a calcolare il food cost reale — non quello teorico delle schede tecniche, ma quello effettivo di quanto hai consumato in un periodo.
La formula del food cost reale
Il food cost reale si calcola così:
Consumo = Inventario iniziale + Acquisti del periodo – Inventario finale
Food cost % = Consumo / Ricavi del periodo x 100
Esempio: inventario a inizio mese 8.000 euro, acquisti del mese 12.000 euro, inventario a fine mese 7.000 euro. Consumo = 8.000 + 12.000 – 7.000 = 13.000 euro. Se i ricavi food del mese sono 40.000 euro, il food cost reale è 13.000 / 40.000 = 32,5%.
Senza inventario, non conosci il consumo reale. Puoi solo guardare le fatture dei fornitori — ma le fatture ti dicono quanto hai comprato, non quanto hai consumato (il magazzino assorbe la differenza).
Ogni quanto farlo
- Settimanale — ideale per ristoranti con food cost instabile o alto volume. Individua i problemi in tempo reale
- Bisettimanale — buon compromesso per la maggior parte dei ristoranti. Abbastanza frequente da intervenire, non così pesante da essere un peso
- Mensile — il minimo accettabile. Più lungo è il periodo, più difficile risalire alla causa di uno scostamento
Il giorno dell’inventario va fissato e rispettato. Molti ristoranti lo fanno il lunedì mattina (giorno di chiusura) o la domenica sera dopo il servizio.
Come farlo in pratica
- Prepara la lista — un foglio (o un’app) con tutti gli articoli raggruppati per zona: cella frigorifera, frigorifero cucina, dispensa, cantina, bar. La lista è sempre la stessa — cambia solo la quantità
- Conta fisicamente — pesa le proteine (non stimare “mezzo pezzo di filetto”), conta le bottiglie, misura i liquidi nei contenitori aperti
- Valorizza — moltiplica la quantità per il prezzo unitario di acquisto (ultimo prezzo pagato al fornitore). Usa il metodo FIFO: le merci più vecchie hanno il prezzo del fornitore di quel momento
- Registra — inventario iniziale, inventario finale, data, chi l’ha fatto
Il primo inventario richiede 1-2 ore per un ristorante medio. Una volta che la lista è fatta e l’abitudine è presa, scende a 30-45 minuti.
Cosa rivela l’inventario
Confrontando il food cost reale con il food cost teorico (dalle schede tecniche), scopri lo scostamento. Uno scostamento del 2-3% è fisiologico; sopra il 5% c’è tipicamente un problema (range di prassi del settore, non valore regolamentato):
- Sovraporzionamento — la brigata serve più del dovuto
- Sprechi — cibo scaduto o buttato prima dell’uso
- Furti — rari ma non impossibili, specialmente su prodotti di alto valore (alcolici, proteine pregiate)
- Errore di inventario — il conteggio stesso può sbagliare, specialmente sulle stime di peso
Domande frequenti
- Non fare l’inventario — una larga parte dei ristoranti italiani non fa inventario regolare. Senza inventario, il food cost è una congettura
- Stimare invece di pesare — “circa mezzo prosciutto” non è un dato. Pesare il prosciutto (3,2 kg a 18 euro/kg = 57,60 euro) è un dato
- Non includere il bar — le bottiglie di alcolici aperte hanno un valore. Un bar con 30 bottiglie aperte a metà ha 500-800 euro di inventario non contato
- Fare l’inventario ma non confrontarlo con il teorico — l’inventario da solo è un numero. Diventa utile quando lo confronti con il consumo atteso dalle schede tecniche. La differenza ti dice dove stai perdendo margine
Fonti e riferimenti
- FIPE — Gestione economica della ristorazione
- Gambero Rosso — Controllo di gestione per ristoranti
- Confcommercio — Best practice gestione magazzino