Cos’è il delivery per un ristorante e quanto costa davvero?

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Sinonimi: consegna a domicilio · food delivery · aggregator · ordinazione a domicilio

Su un ordine da 25 euro, Glovo, Deliveroo o Just Eat trattengono fra 6,25 e 8,75 euro di commissione, a seconda del contratto. Ti restano fra 16,25 e 18,75 euro lordi. Su 100 ordini al mese, sono 650-875 euro che escono dal tuo conto e finiscono in quello dell’aggregator. Il delivery non è una leva di margine automatica. È un canale che può ampliare i ricavi, ma solo se capisci esattamente quanto ti costa.

Il delivery (in italiano consegna a domicilio) è diventato una voce strutturale per migliaia di ristoranti italiani. Secondo i dati dell’Osservatorio eCommerce del Politecnico di Milano, il food delivery in Italia supera i 2 miliardi di euro di giro d’affari annuo, con oltre 30.000 esercizi attivi sulle principali piattaforme. I margini, però, sono strettissimi, e chi non tiene i conti mese per mese rischia di lavorare a perdita senza accorgersene.

Cos’è il delivery: tre modelli, tre margini diversi

Il delivery è qualsiasi servizio in cui il piatto preparato dal ristorante viene consegnato al cliente a casa o in ufficio, invece che servito in sala.

In Italia coesistono tre modelli principali, con strutture di costo molto diverse:

• Aggregator (Glovo, Deliveroo, Just Eat, Uber Eats): il ristorante è visibile sulla piattaforma, l’aggregator gestisce ordine, rider e pagamento. Commissioni fra 25% e 35% sul totale dell’ordine al netto dell’IVA.
• Delivery proprio con rider interni: il locale gestisce ordini (via telefono, WhatsApp o proprio sito) e assume o collabora con rider. Commissione zero, ma costo rider, assicurazioni, mezzo, gestione.
• Click & collect o asporto: il cliente ordina online e ritira in locale. Commissioni basse o nulle (dipende dalla piattaforma), zero costo rider.

Benchmark di incidenza delivery sul fatturato di un ristorante medio italiano, coerente con dati Assodelivery e FIPE:

• Pizzeria da asporto: 25-60% del fatturato in delivery
• Trattoria tradizionale: 5-15%
• Ristorante classico di cena: 0-8%
• Fast casual e poke: 30-50%

Più alta è l’incidenza, più il controllo dei margini delivery diventa decisivo.

La commissione dell’aggregator: cosa c’è davvero dentro

La commissione del 30% non è “la commissione”. È un totale che comprende più voci, e capirlo cambia come negozi il contratto.

Dentro un 30% tipico ci sono:

• Costo rider (consegna, assicurazione, mezzo)
• Costo della piattaforma tecnologica (app, sito, dispatching)
• Marketing e visibilità (posizione nel ranking, notifiche agli utenti)
• Gestione pagamenti, chargeback, rimborsi
• Margine dell’aggregator

Alcune piattaforme offrono tariffe differenziate:

• Commissione piena (28-35%): tu non ti occupi della consegna, l’aggregator mette tutto
• Commissione ridotta con rider proprio (12-18%): usi la piattaforma per ricevere ordini ma consegni tu
• Abbonamento mensile fisso: per volumi alti, alcune piattaforme offrono tariffe flat

Su un ordine da 25 euro con commissione 30%, il ristorante riceve 17,50 euro. Con food cost al 30% sul prezzo menu (7,50 euro su 25), il margine lordo sul coperto delivery è 10 euro, contro i 17,50 euro dello stesso piatto venduto in sala. Quasi la metà.

Il costo reale di un ordine delivery: la matematica vera

Un errore frequente è calcolare il margine delivery solo come “prezzo − food cost − commissione”. Mancano tre voci nascoste che pesano.

1. Packaging. Scatole, posate, salse, sacchetti. Un ordine standard costa fra 0,60 e 1,80 euro di imballaggio. Su un ordine da 25 euro sono fra il 2,4% e il 7,2%.

2. Labor cost specifico del delivery. Il pizzaiolo, il cuoco, il cassiere che gestisce i ritiri. Nei locali con alto volume delivery, si dedica spesso mezzo tempo di una persona alla sola gestione ordini (accettazione, produzione prioritaria, imbustamento). Parliamo di 800-1.400 euro/mese di labor cost imputabile.

3. Sconti e promozioni piattaforma. Molte piattaforme “suggeriscono fortemente” sconti del 20-30% per apparire in promozione. Se accetti, il tuo ricavo unitario scende ulteriormente. Un piatto da 14 euro scontato 20% diventa 11,20 euro; con commissione 30% ti restano 7,84 euro; con food cost 4,20 euro il margine di contribuzione scende a 3,64 euro, praticamente sotto il break-even di molti locali.

Il risultato pratico, verificato in centinaia di conti economici di locali italiani: un ordine delivery rende fra il 50% e il 65% di quello che rende lo stesso piatto in sala. Non è necessariamente un problema, ma va messo in conto.

Delivery proprio via WhatsApp: il modello che recupera margine

I locali che ricevono ordini direttamente (telefono, WhatsApp, proprio menu digitale con ordinazione integrata) risparmiano l’intera commissione dell’aggregator. Anche pagando un rider in proprio a 4-5 euro a consegna e imputando 0,80 euro di imballaggio, il costo totale per consegna è 6-8 euro, contro i 7-9 euro di commissione aggregator su ordine medio.

La differenza è strutturale. Su 100 ordini/mese da 25 euro ciascuno (2.500 euro lordi di ordini):

• Via aggregator 30%: incassi 1.750 euro, paghi rider e tecnologia zero, margine netto post food cost circa 950 euro
• Via ordinazione diretta: incassi 2.500 euro, paghi rider esterno 500 euro + packaging 80 euro, margine netto post food cost circa 1.170 euro

Su 100 ordini mensili il delta è 220 euro/mese. Su 1.200 ordini/anno sono 2.640 euro di margine in più, solo spostando il canale. Per locali con volumi più alti il delta cresce linearmente.

Il menu digitale con ordinazione WhatsApp integrata (nativo in Menucini) permette al cliente di ordinare direttamente dal QR del volantino, del tovagliolo da asporto, del sito o dei social, saltando l’aggregator. I dati interni sui locali Menucini mostrano un aumento degli ordini diretti del 20-35% nei primi 6 mesi.

Un esempio concreto: ristorante a Genova, 40% di delivery

Caso tipo, numeri coerenti con benchmark FIPE e Assodelivery per locale con forte componente asporto/delivery in città del Nord-Ovest.

Ristorante-pizzeria, formula mista sala + delivery, aperto sei giorni su sette.

Situazione iniziale:

• Ricavi annui totali: 480.000 euro netti
• Di cui delivery via aggregator (Deliveroo + Glovo): 192.000 euro (40%)
• Commissione media aggregator: 28%
• Commissione pagata annualmente agli aggregator: 53.800 euro

Cosa rimane dal delivery dopo le commissioni: 138.200 euro lordi. Togliendo food cost 30% (57.600 euro) e packaging stimato 1 euro per ordine (8.000 euro su circa 8.000 ordini annui), il margine lordo del canale delivery è 72.600 euro, cioè 37,8% del fatturato delivery. In sala, lo stesso piatto lavora a margine lordo del 50-55%.

Dopo sei mesi di spinta sull’ordinazione diretta (QR in vetrina, campagna Instagram con link al menu digitale WhatsApp, promozione “ordini diretto = bevanda omaggio”):

• Spostamento del 25% dei clienti ricorrenti su canale diretto
• Ordini aggregator scesi a 144.000 euro (mantenuti per visibilità e nuovi clienti)
• Ordini diretti: 48.000 euro con costo rider esterno 9.600 euro + packaging 2.400 euro

Nuovo margine lordo totale sul delivery: 81.900 euro, +9.300 euro all’anno, con volume totale quasi invariato. Nessun sacrificio di visibilità, nessun aumento costi fissi.

IVA nel delivery: 10% sui piatti pronti, 22% sugli alcolici

Un punto che molti ristoratori gestiscono male con il commercialista: il delivery non è somministrazione, è cessione di beni. Il trattamento IVA è diverso. La Legge 178/2020 (Legge di Bilancio 2021, art. 1 comma 40) ha fornito un’interpretazione autentica del n. 80 della Tabella A Parte III del DPR 633/1972: le preparazioni alimentari cotte destinate al consumo immediato, alla consegna a domicilio o all’asporto scontano IVA al 10%, indipendentemente dal canale (proprio, aggregator, click & collect).

Regola pratica per il documento commerciale delivery/asporto:

• Piatti pronti, pizze, primi, secondi, contorni, dolci: IVA 10% (Tab. A Parte III n. 80 DPR 633/72, interpretazione autentica L. 178/2020 art. 1 c. 40).
• Bevande alcoliche (vino, birra, distillati) vendute in cessione per asporto/delivery: IVA 22% (si applica l’aliquota ordinaria, non quella di somministrazione).
• Acqua minerale e bevande analcoliche in cessione: IVA 10% se abbinate al pasto, altrimenti verificare la casistica con il commercialista.

Sul corrispettivo trattenuto dall’aggregator la fattura elettronica di commissione è 22% (è un servizio di intermediazione). L’IVA sull’ordine di cessione al cliente finale resta 10% sul food. Due aliquote diverse sul ciclo attivo e passivo — va gestito con il gestionale di cassa giusto.

Errori frequenti

Cinque sbagli che si vedono regolarmente nei ristoranti italiani sulla gestione del delivery:

1. Ignorare il packaging nel calcolo margini. Un euro di imballaggio per ordine sembra poco, ma su 6.000 ordini/anno sono 6.000 euro che escono dai conti. Vanno dentro il food cost, altrimenti il dato è falsato.
2. Non fare menu separato per il delivery. Piatti fragili, fritti che arrivano molli, primi che si appastano: finiscono in recensioni negative. Il menu delivery deve essere un sottoinsieme selezionato, con piatti che viaggiano bene.
3. Applicare gli stessi prezzi del menu sala senza considerare la commissione. Molti locali italiani hanno prezzi delivery 10-15% più alti rispetto alla sala (nella pagina dell’aggregator). È una scelta legittima che protegge il margine, ma va fatta consapevolmente.
4. Non leggere mai i dati della piattaforma. Gli aggregator forniscono dashboard dettagliate: tempi di consegna, recensioni, piatti più ordinati, orari di picco. Chi non le legge perde la metà del valore del canale.
5. Confondere crescita dei ricavi delivery con crescita dei margini. Passare dal 10% al 40% di delivery raddoppia i ricavi ma può dimezzare l’EBITDA, se il margine delivery è molto più basso di quello in sala e il labor cost fisso non scala.

Fonti e riferimenti

I dati sulle commissioni e l’incidenza del delivery citati in questa scheda sono coerenti con le fonti istituzionali elencate nel frontmatter: le informazioni di Assodelivery sulla struttura delle commissioni aggregator, il Rapporto annuale FIPE sull’incidenza delivery nel fatturato ristorativo, l’Osservatorio eCommerce del Politecnico di Milano sul segmento food delivery, le analisi TradeLab sui consumi a domicilio, e le serie ISTAT sui servizi di ristorazione.

Concetti correlati

• Commissioni: quelle degli aggregator sono la voce più pesante del canale.
• Food cost: va ricalcolato separatamente per il delivery con packaging incluso.
• Margine: il margine delivery è sempre più basso di quello in sala.
• Menu digitale: la via per ricevere ordini diretti senza commissione aggregator.
• EBITDA e scontrino medio: le due metriche in cui si vede se il canale delivery sta aiutando o erodendo il conto economico.

Ultimo aggiornamento: 17 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale