Cos’è il prime cost e come si calcola per un ristorante?

Finance

Sinonimi: prime cost · costi primi · costo primo · food cost + labor cost

Cos’è il prime cost

Il prime cost è la somma delle due voci di costo più grandi di un ristorante: il food cost (costo delle materie prime) e il labor cost (costo del personale). Insieme, queste due voci rappresentano tipicamente il 55-65% dei ricavi di un ristorante italiano.

Prime cost = Food cost + Labor cost

È il KPI sintetico più importante perché cattura in un solo numero i due costi che il ristoratore può controllare direttamente. L’affitto è fisso, le utenze sono poco comprimibili, le tasse non sono negoziabili — ma quanto spendi in ingredienti e personale dipende dalle tue decisioni quotidiane.

La formula

Prime cost % = (Costo materie prime + Costo personale) / Ricavi totali x 100

Esempio:

• Ricavi mensili: 50.000 euro
• Food cost (materie prime): 15.000 euro (30%)
• Labor cost (stipendi + contributi + TFR): 14.000 euro (28%)
• Prime cost: 29.000 euro (58%)

I benchmark

Per la ristorazione italiana:

| Format | Prime cost target | Food cost | Labor cost |

|——–|——————|———–|————|

| Trattoria | 55-60% | 28-32% | 25-28% |

| Ristorante medio | 58-63% | 30-33% | 28-30% |

| Fine dining | 60-65% | 30-35% | 30-35% |

| Pizzeria | 50-55% | 25-28% | 22-27% |

| Bar con cucina | 52-58% | 28-30% | 24-28% |

Un prime cost sopra il 65% lascia troppo poco per affitto, utenze, marketing, manutenzione e utile. Un ristorante con prime cost al 70% probabilmente non genera utile — o lo genera tagliando su manutenzione e qualità, il che non è sostenibile.

Perché conta più dei singoli KPI

Un ristorante può avere un food cost basso (25%) e un labor cost alto (38%) — prime cost 63%. Un altro può avere food cost alto (35%) e labor cost basso (25%) — prime cost 60%. Il secondo sta meglio nonostante il food cost “peggiore.”

Il prime cost forza a ragionare in modo integrato: se riduci le porzioni (food cost giù) ma il piatto richiede più preparazione (labor cost su), il prime cost potrebbe non cambiare. Se assumi un commis in più (labor cost su) ma la porzionatura migliora e gli sprechi calano (food cost giù), il prime cost potrebbe migliorare.

Come ridurlo

Lato food cost:

• Porzionatura standardizzata (schede tecniche per ogni piatto)
• Menu engineering (promuovi i piatti ad alto margine)
• Negoziazione fornitori (confronta prezzi ogni trimestre)
• Riduzione sprechi (inventario regolare, rotazione FIFO)

Lato labor cost:

• Turni ottimizzati (personale proporzionato ai coperti, non all’organico)
• Formazione (un cuoco formato produce più porzioni corrette, meno sprechi)
• Automazione dove possibile (lavastoviglie industriale vs lavapiatti manuale)
• Riduzione del turnover (assumere e formare costa più di trattenere)

Ultimo aggiornamento: 20 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale