Perché aprire un ristorante in Italia richiede più di una licenza
Molti aspiranti ristoratori credono che per aprire un locale basti una sola licenza. È uno degli errori più costosi che si possa fare. Le licenze per aprire un ristorante in Italia sono in realtà almeno 6-8 passaggi distinti, ciascuno emesso da un ente diverso: il Comune, l’ASL, la Camera di Commercio, l’INPS, l’INAIL. La buona notizia è che, affrontandoli nell’ordine corretto, il processo complessivo richiede dai 2 ai 4 mesi. La cattiva notizia è che commettere un errore — come firmare un contratto d’affitto prima di verificare la destinazione d’uso del locale — può far slittare tutto di 6 mesi o più.
Questa guida presenta la lista completa in ordine cronologico, con tempi stimati, costi e i soggetti competenti per ogni adempimento. Vale sia per i ristoranti che per i bar: le differenze tra le due tipologie sono marginali sul fronte burocratico (entrambi rientrano nella categoria somministrazione di alimenti e bevande), ma esistono alcune specificità che evidenzieremo.
Se stai ancora definendo il tuo piano finanziario, consulta anche la nostra guida al budget di apertura per avere un quadro completo degli investimenti necessari.
La checklist completa: tutte le licenze in ordine cronologico
Di seguito ogni passaggio con: cosa è, chi lo rilascia, tempo stimato e costo indicativo. Segui questo ordine: saltare un passaggio o anticiparne un altro può invalidare quelli successivi.
1. Costituzione della società e apertura della Partita IVA
Cos’è: Prima di qualsiasi altra procedura, devi definire la forma giuridica con cui opererai (ditta individuale, SRL, SNC, SAS, ecc.) e aprire la Partita IVA presso l’Agenzia delle Entrate. Per i ristoranti il codice ATECO di riferimento è il 56.10.11 (ristorazione con somministrazione); per i bar il 56.30.00 (bar e altri esercizi simili senza cucina).
Chi lo gestisce: Notaio (per le società di capitali) + Agenzia delle Entrate.
Tempo stimato: 1-2 settimane.
Costo stimato: €1.500-3.000 (comprensivi di onorario notarile, imposta di registro, diritti di segreteria).
2. Iscrizione alla Camera di Commercio (REA)
Cos’è: Ogni impresa che esercita un’attività commerciale deve essere iscritta nel Registro delle Imprese e nel REA (Repertorio Economico Amministrativo) della Camera di Commercio territorialmente competente. Tramite la Comunicazione Unica (ComUnica) è possibile effettuare contestualmente l’iscrizione alla Camera di Commercio, la denuncia all’INPS e la denuncia all’INAIL in un’unica procedura telematica.
Chi lo gestisce: Camera di Commercio di competenza territoriale.
Tempo stimato: 1-2 settimane.
Costo stimato: €200-400 (diritto annuale + bolli).
3. Posizioni INPS e INAIL come datore di lavoro
Cos’è: L’apertura della posizione contributiva INPS (per i versamenti previdenziali propri e dei dipendenti) e dell’account INAIL (per l’assicurazione contro gli infortuni) avviene contestualmente all’iscrizione alla Camera di Commercio tramite ComUnica.
Chi lo gestisce: INPS e INAIL.
Tempo stimato: Contestuale al punto 2.
Costo: Gratuito (si pagheranno poi i contributi correnti).
4. Qualifica SAB: abilitazione professionale alla somministrazione
Cos’è: È il requisito professionale senza il quale non si può presentare la SCIA. Almeno un soggetto nella struttura gestionale (il preposto) deve essere in possesso dell’abilitazione alla Somministrazione di Alimenti e Bevande. Questo è un prerequisito che deve essere soddisfatto prima del passaggio 5.
Chi lo gestisce: Camera di Commercio o ente formativo accreditato dalla Regione.
Tempo stimato: 4-12 settimane (a seconda della frequenza dei corsi disponibili).
Costo stimato: €300-800 per il corso; €0 se si dimostra esperienza pregressa equivalente.
Nota: Se hai già maturato almeno 2 anni di esperienza lavorativa nel settore alimentare o della somministrazione negli ultimi 5 anni, puoi essere esonerato dal corso. Approfondiremo la SAB nella sezione dedicata.
5. Notifica sanitaria all’ASL (tramite SIAN)
Cos’è: Prima di aprire, devi notificare la tua attività all’Autorità Sanitaria competente (ASL) tramite il Sistema Informativo della Sicurezza Alimentare (SIAN). La notifica avviene in base al Regolamento CE 852/2004 e non richiede un’autorizzazione preventiva: si notifica, non si chiede il permesso. Tuttavia, l’ASL potrà effettuare un’ispezione successiva per verificare la conformità.
Chi lo gestisce: ASL / SIAN di competenza territoriale (spesso tramite SUAP).
Tempo stimato: Contestuale alla SCIA (passaggio 6).
Costo: Gratuito nella maggior parte delle ASL italiane.
Cosa serve prima di notificare: Il piano HACCP (piano di autocontrollo) deve essere già predisposto e disponibile al momento della notifica. Non è un documento che si prepara dopo: deve esistere prima dell’apertura.
6. SCIA al Comune (SUAP)
Cos’è: La Segnalazione Certificata di Inizio Attività presentata allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune è il documento che ti autorizza ad avviare l’attività di somministrazione. È il passaggio centrale dell’intero iter.
La regola fondamentale: puoi aprire il locale il giorno stesso in cui presenti la SCIA. Non devi aspettare alcuna approvazione. Tuttavia, tutti i prerequisiti elencati ai punti 1-5 devono essere già in ordine prima della presentazione: il Comune (e l’ASL) hanno fino a 60 giorni per verificare la tua documentazione, e se riscontrano irregolarità possono ordinare la sospensione dell’attività.
Chi lo gestisce: SUAP del Comune dove si trova il locale.
Tempo stimato: Immediato (presentazione telematica).
Costo stimato: €50-300 in diritti di segreteria (varia per Comune).
7. Certificato di agibilità / conformità dei locali
Cos’è: I locali devono avere una destinazione d’uso compatibile con l’attività di somministrazione. Il certificato di agibilità (o conformità edilizia) attesta che l’immobile rispetta i requisiti tecnici, strutturali e igienico-sanitari. Questo documento non si ottiene durante l’iter di apertura: deve già esistere, o deve essere richiesta la variazione di destinazione d’uso al Comune.
Attenzione: Molti locali con destinazione d’uso commerciale generica non sono automaticamente abilitati alla somministrazione di alimenti. Verificare la destinazione d’uso prima di firmare qualsiasi contratto d’affitto è essenziale.
Chi lo gestisce: Comune (Ufficio Tecnico).
Tempo stimato: Variabile (da 30 giorni a diversi mesi se è necessario un cambio di destinazione d’uso).
Costo stimato: Variabile; se il locale è già adeguato, nessun costo aggiuntivo.
8. Autorizzazioni aggiuntive: insegne, dehors, musica
Insegne esterne: L’installazione di insegne o cartelli pubblicitari richiede una comunicazione (e talvolta un’autorizzazione) al Comune. Il pagamento del COSAP (Canone per l’Occupazione di Spazi e Aree Pubbliche) è dovuto se l’insegna sporge sul suolo pubblico.
Dehors e tavolini all’aperto: Richiedono una concessione separata per l’occupazione del suolo pubblico (OSP), con relativo pagamento del COSAP/TOSAP.
Musica e intrattenimento: Se vuoi diffondere musica, anche solo da un altoparlante, ti occorre la licenza SIAE e, in molti casi, anche il tesserino SCF. Non è inclusa nella SCIA.
La qualifica SAB: chi deve averla e come ottenerla
La qualifica SAB è l’abilitazione professionale prevista dalla legge per chiunque voglia gestire un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande. È disciplinata dal D.Lgs. 114/1998 e dalla legge 287/1991, ed è richiesta non al locale in sé, ma alla persona fisica preposta alla gestione (che può essere il titolare, un socio o un dipendente nominato responsabile).
Come si ottiene
Esistono due percorsi:
- Corso abilitante SAB: Un programma formativo di circa 100-104 ore (la durata esatta varia per Regione) erogato da enti accreditati — Camera di Commercio, scuole di formazione professionale, associazioni di categoria come Confcommercio o CNA. Al termine, l’esame si svolge davanti a una commissione della Camera di Commercio. L’attestato è valido su tutto il territorio nazionale.
- Esperienza professionale equivalente: Chi ha lavorato per almeno 2 anni negli ultimi 5 come dipendente o collaboratore in un esercizio di somministrazione può richiedere l’esonero dal corso dimostrando l’esperienza con documentazione contrattuale (buste paga, CUD, certificati INPS). In alcuni casi è riconosciuta anche l’esperienza maturata in un’impresa familiare.
Costi e tempi
Il costo di iscrizione al corso SAB varia tra €300 e €800 a seconda del provider e della Regione. La durata è in genere di 100 ore complessive, che in modalità intensiva può essere completata in 4-6 settimane. Alcune Regioni accettano la modalità e-learning per parte del programma: verifica le regole della tua Regione prima di iscriverti a un corso online.
Una precisazione importante per le SRL
Se apri con una forma societaria (SRL, SNC, SAS), il requisito SAB deve essere soddisfatto da almeno uno dei soci o dal direttore tecnico nominato nell’atto costitutivo. Non basta che il dipendente lo abbia: deve essere un soggetto legato alla struttura gestionale dell’impresa.
La SCIA: il documento che apre il locale
La SCIA — Segnalazione Certificata di Inizio Attività — è lo strumento con cui comunichi al Comune la tua intenzione di avviare l’attività di somministrazione. Non è una richiesta di autorizzazione: è una dichiarazione con cui attesti di possedere tutti i requisiti previsti dalla normativa.
Come si presenta
La SCIA si presenta esclusivamente in via telematica attraverso il portale SUAP del tuo Comune (molti Comuni aderiscono al portale nazionale impresainungiorno.gov.it). In un unico invio, devi trasmettere sia la SCIA per la somministrazione sia la notifica sanitaria per l’ASL.
Cosa copre (e cosa non copre)
Copre:
- L’autorizzazione a svolgere l’attività di somministrazione di alimenti e bevande all’indirizzo indicato
- Gli orari di apertura standard (entro le fasce consentite dal Comune)
Non copre:
- La somministrazione all’aperto (dehors): richiede una concessione OSP separata
- La diffusione di musica: richiede la licenza SIAE
- Gli orari notturni prolungati: in molti Comuni oltre le 24:00 occorre un’autorizzazione specifica
- Le licenze per la somministrazione di alcolici: in Italia non esiste una licenza separata per la vendita di alcolici nei locali con SCIA; tuttavia, devi rispettare la legge 125/2001 (divieto di vendita a minori) e le ordinanze comunali
Il rischio del “posso aprire subito”
La possibilità di aprire il giorno stesso della presentazione della SCIA è una garanzia di velocità, non di impunità. Il Comune ha 60 giorni per verificare la conformità della documentazione. Se durante un’ispezione emergono irregolarità — un locale non a norma, un HACCP mancante, una qualifica SAB inesistente — può essere disposta la sospensione immediata dell’attività. Il rischio è reale: meglio dedicare il tempo necessario a mettere tutto in ordine prima di presentare la SCIA.
La notifica sanitaria all’ASL: HACCP prima di tutto
La notifica sanitaria è l’atto con cui comunichi all’Autorità Sanitaria Locale (ASL) l’avvio della tua attività come operatore del settore alimentare (OSA). È disciplinata dal Regolamento CE 852/2004 e non richiede alcuna approvazione preventiva: si notifica, l’ASL prende atto, e successivamente potrà disporre un’ispezione.
Cosa devi indicare nella notifica
- Indirizzo e descrizione del locale
- Tipologia di attività (bar, ristorante, pizzeria, ecc.)
- Capienza stimata
- Nominativo del responsabile
- Descrizione del processo produttivo (cosa si prepara e come)
Il piano HACCP: obbligatorio prima di aprire
Prima di presentare la notifica sanitaria, devi aver predisposto il piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ovvero il piano di autocontrollo. È un documento che descrive come identifichi, monitorizzi e controlli i rischi alimentari in ogni fase della tua attività: dal ricevimento delle merci, alla conservazione, alla preparazione, al servizio.
Il piano deve essere disponibile e aggiornato. Va custodito nel locale e mostrato in caso di ispezione. Non è un documento da preparare una volta e dimenticare: va aggiornato ogni volta che cambia il menu, il processo produttivo o la struttura del locale.
Tutto il personale che manipola alimenti deve aver ricevuto formazione HACCP (corsi da 8-16 ore, costo €80-150 a persona).
I requisiti dei locali: cosa deve avere uno spazio per diventare un ristorante
Trovare il locale giusto è solo metà del lavoro. Prima di firmare qualsiasi contratto, verifica che l’immobile soddisfi — o possa essere adeguato a soddisfare — i seguenti requisiti.
Destinazione d’uso
Il locale deve avere destinazione d’uso commerciale per la somministrazione di alimenti. Un ufficio, un magazzino o anche un negozio generico non sono automaticamente idonei: occorre una variazione di destinazione d’uso, che richiede pratica edilizia e può richiedere mesi.
Superfici e dimensioni
I requisiti minimi di superficie variano per regolamento comunale, ma indicativamente la zona cucina richiede almeno 20-30 m² per un ristorante con coperti. Alcuni Comuni prevedono rapporti minimi tra la superficie della cucina e la sala.
Ventilazione e impianti di aspirazione
La cucina deve essere dotata di impianto di aspirazione dei fumi adeguato alle attrezzature installate. È un requisito HACCP e, in molti casi, anche edilizio: le modifiche all’involucro dell’edificio (per il passaggio della canna fumaria) richiedono permessi edilizi.
Servizi igienici
La normativa igienico-sanitaria impone bagni separati per il personale e per la clientela, non comunicanti direttamente con la cucina. Il numero di servizi richiesti varia in base alla capienza del locale e alle disposizioni del regolamento comunale.
Finiture lavabili (requisito HACCP)
Pavimenti, pareti e soffitti della cucina e delle aree di preparazione devono essere realizzati con materiali lavabili, impermeabili e resistenti alla corrosione (piastrelle, resine epossidiche, acciaio inox).
Sicurezza antincendio
Bar e ristoranti non rientrano di default tra le attività soggette al Certificato di Prevenzione Incendi (CPI) ai sensi del DPR 151/2011. Tuttavia, scattano obblighi specifici in presenza di:
- Impianti termici con potenza superiore a 116 kW (soggetti a controllo VVF)
- Locali con capienza superiore a 100 persone o superficie superiore a 200 m² qualificabili come locali di intrattenimento
- Depositi di gas GPL o grandi impianti di cucina industriale
Per i locali con più di 10 lavoratori o aperti al pubblico con presenza contemporanea di oltre 50 persone, il Decreto Ministeriale 02/09/2021 impone l’obbligo di un piano di emergenza e gestione delle evacuazioni.
Accessibilità
Se realizzi interventi di ristrutturazione, il locale deve essere adeguato alle norme sull’accessibilità per persone con disabilità (DM 236/1989). I nuovi allestimenti devono prevedere almeno un accesso e un servizio igienico accessibile.
Costi totali stimati: aprire da zero
Ecco una stima realistica dei soli costi legati a licenze, adempimenti burocratici e adeguamento normativo (esclusi affitto, arredamento, attrezzature e scorte iniziali). Consulta la guida al budget di apertura per il quadro completo degli investimenti.
| Voce | Costo stimato |
|---|---|
| Costituzione società + Partita IVA + Camera di Commercio | €2.000 – €4.000 |
| Qualifica SAB (corso, se non già posseduta) | €0 – €800 |
| Piano HACCP (redazione da parte di consulente) | €500 – €1.500 |
| Formazione HACCP del personale | €80 – €150 a persona |
| Adeguamento locali (ventilazione, sanitari, finiture) | €5.000 – €30.000 |
| SCIA e diritti comunali | €50 – €300 |
| Autorizzazioni aggiuntive (insegne, dehors) | €100 – €500 |
| Commercialista / consulente per licenze e pratiche | €1.500 – €3.000 |
| Totale solo per licenze e compliance | €9.000 – €40.000 |
La forbice è ampia perché dipende fortemente dalle condizioni di partenza del locale. Un immobile già destinato alla somministrazione e già a norma riduce drasticamente i costi di adeguamento. Un locale grezzo in un edificio storico può portare i costi di adeguamento a superare €50.000.
Gli errori più comuni (e più costosi)
Anni di consulenze nel settore della ristorazione mostrano uno schema ricorrente negli insuccessi burocratici. Ecco gli errori che si ripetono con più frequenza:
1. Firmare il contratto d’affitto prima di verificare la destinazione d’uso
È l’errore numero uno. Un locale commerciale non è automaticamente idoneo alla somministrazione di alimenti. Verificare la destinazione d’uso prima di firmare qualsiasi contratto è un passaggio che non va mai saltato, pena mesi di lavori imprevisti e costi legali.
2. Iniziare i lavori di ristrutturazione senza verificare i requisiti antincendio
Modifiche alla cucina, all’impianto del gas, alla canna fumaria possono innescare obblighi di adeguamento antincendio non previsti. Coinvolgere un tecnico (geometra, ingegnere o architetto abilitato) prima di iniziare i lavori evita costose revisioni in corso d’opera.
3. Credere che la SCIA sia l’unico documento necessario
La SCIA è la licenza operativa, ma non sostituisce la notifica sanitaria, il piano HACCP, la qualifica SAB, il certificato di agibilità e le eventuali autorizzazioni per insegne, dehors e musica. Ogni documento ha la sua sede e il suo iter.
4. Non avere la qualifica SAB nella struttura gestionale
Se il titolare non ha la SAB e nessun preposto nell’organigramma ce l’ha, la SCIA non si può presentare. Non è un adempimento che si può rimandare o delegare a un dipendente qualunque: deve essere un soggetto con ruolo gestionale formalizzato.
5. Dimenticare le licenze ricorrenti
Molti si concentrano sull’apertura e dimenticano che alcune autorizzazioni richiedono rinnovi o generano obblighi annuali: la licenza SIAE, il canone SCF, il COSAP per i dehors, la tassa rifiuti (TARI) con dichiarazione della superficie commerciale, e il rinnovo della formazione HACCP del personale. Per la guida completa agli adempimenti fiscali 2026 con tutte le scadenze organizzate per frequenza, c’è una risorsa dedicata.
6. Sottovalutare i tempi dell’iter edilizio
Se il locale richiede una variazione di destinazione d’uso o lavori soggetti a permesso di costruire (anziché a semplice SCIA edilizia), i tempi si allungano di mesi. Pianifica questi adempimenti in parallelo, non in serie, rispetto all’iter commerciale e sanitario.
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Domande frequenti (FAQ)
Qual è la differenza tra la SCIA per un bar e quella per un ristorante?
Sul piano burocratico, la differenza è minima: entrambi rientrano nella categoria somministrazione di alimenti e bevande e richiedono la stessa SCIA al SUAP, la stessa qualifica SAB e la stessa notifica sanitaria all’ASL. Le differenze riguardano principalmente i requisiti tecnici dei locali (un ristorante con cucina ha requisiti di ventilazione e superficie più stringenti rispetto a un bar) e il codice ATECO da utilizzare per l’apertura della Partita IVA.
Quanto tempo ci vuole per aprire un ristorante in Italia dal punto di vista burocratico?
Se il locale è già a norma e la qualifica SAB è già posseduta, l’iter burocratico può essere completato in 6-8 settimane. Se invece occorre frequentare il corso SAB (4-12 settimane), adeguare il locale o modificare la destinazione d’uso (variabile, fino a 6 mesi), i tempi si allungano significativamente. Una stima realistica nella maggior parte dei casi è 2-4 mesi dall’avvio delle pratiche alla prima apertura al pubblico.
La qualifica SAB è personale o va con il locale?
La qualifica SAB è personale e appartiene all’individuo che l’ha conseguita. Non è legata al locale né all’impresa. Se vendi il tuo ristorante, porti la qualifica con te; l’acquirente dovrà dimostrare di averne una propria (o di averne nominato un preposto con la qualifica). Al contrario, se la persona titolare della SAB lascia l’impresa, bisogna provvedere immediatamente a nominare un nuovo preposto abilitato.
È obbligatorio il certificato di prevenzione incendi (CPI) per aprire un ristorante?
Non sempre. I ristoranti e i bar non rientrano di default tra le attività soggette al CPI ai sensi del DPR 151/2011. Il certificato diventa obbligatorio se il locale supera certe soglie (capienza superiore a 100 persone, superfici superiori a 200 m² con caratteristiche di locale di intrattenimento, o impianti termici sopra i 116 kW). In ogni caso, per locali con più di 50 presenze contemporanee, è obbligatorio un piano di gestione delle emergenze ai sensi del DM 02/09/2021. Rivolgersi a un tecnico abilitato per una valutazione preliminare è sempre consigliabile.
Posso aprire il locale il giorno stesso in cui presento la SCIA?
Sì, tecnicamente la SCIA ha effetto immediato: puoi aprire il giorno stesso della presentazione. Tuttavia, è fondamentale che tutti i requisiti siano già soddisfatti al momento della presentazione — qualifica SAB, notifica sanitaria, piano HACCP, agibilità del locale. Il Comune e l’ASL hanno 60 giorni per verificare la conformità e, se riscontrano irregolarità, possono disporre la sospensione dell’attività. Aprire senza avere tutto in regola espone a sanzioni e alla chiusura forzata.
