Fiscale
Sinonimi: somministrazione alimenti e bevande · licenza somministrazione · autorizzazione somministrazione · SCIA somministrazione
Cos’è la somministrazione
La somministrazione di alimenti e bevande è l’attività di vendita di cibi e bevande per il consumo immediato sul posto, in un locale attrezzato. Ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pub, enoteche con cucina — tutti esercitano la somministrazione.
La distinzione legale è importante: somministrare non è semplicemente vendere cibo. È vendere cibo per il consumo sul posto, con un servizio annesso (tavoli, stoviglie, personale di sala). Questa definizione determina la licenza necessaria, l’aliquota IVA applicabile e gli obblighi sanitari.
Somministrazione vs. asporto vs. delivery
Tre attività diverse con regole diverse:
- Somministrazione — il cliente mangia nel locale. IVA al 10% (aliquota ridotta per la somministrazione). Serve la SCIA per somministrazione
- Asporto — il cliente porta via il cibo. IVA al 10% se il cibo è preparato al momento, al 4% o 10% a seconda del prodotto se è confezionato. Serve la SCIA per il commercio alimentare (diversa dalla somministrazione)
- Delivery — il cibo viene consegnato a domicilio. Stesse regole IVA dell’asporto. Se usi piattaforme (Glovo, Deliveroo), le commissioni sono un costo aggiuntivo
Un ristorante che fa anche asporto e delivery opera in tutte e tre le modalità. La SCIA per somministrazione copre anche l’asporto occasionale. Se l’asporto diventa attività prevalente, potrebbe servire una SCIA separata — dipende dal regolamento comunale.
Come si ottiene la licenza
Dal 2010 (Direttiva Servizi / D.Lgs. 59/2010), l’autorizzazione comunale per la somministrazione è stata sostituita dalla SCIA — Segnalazione Certificata di Inizio Attività. La presenti allo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del comune dove si trova il locale.
Requisiti per la SCIA:
- Requisiti morali — nessuna condanna per reati gravi (antimafia, igiene, frode)
- Requisiti professionali — almeno uno tra: diploma alberghiero, corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande, ex REC) di circa 100 ore, oppure esperienza documentata nel settore per almeno 2 anni negli ultimi 5
- Requisiti del locale — destinazione d’uso compatibile (urbanistica), agibilità, conformità igienico-sanitaria (ASL), conformità impiantistica
- Piano HACCP — il manuale di autocontrollo deve essere pronto prima dell’apertura
Il corso SAB è il percorso più comune. Si tiene presso enti accreditati dalla regione, dura 100-120 ore, costa tra 500 e 1.200 euro. Senza questo requisito, non puoi aprire — anche se hai 20 anni di esperienza in cucina.
Dopo l’apertura: gli obblighi permanenti
La SCIA non è un traguardo, è un punto di partenza. Gli obblighi continui includono:
- HACCP — piano di autocontrollo aggiornato, formazione del personale, registrazione temperature
- Comunicazione prezzi — il listino deve essere esposto e visibile
- Orari — rispettare gli orari comunicati al comune (e le eventuali ordinanze comunali su chiusura notturna)
- Accessibilità — conformità alle norme sull’abbattimento delle barriere architettoniche
- Divieto di fumo — applicabile in tutti i locali chiusi
Trappole da evitare
- Aprire con la SCIA per il commercio alimentare invece che per la somministrazione — sono due SCIA diverse. Se servi al tavolo senza la SCIA corretta, rischi la chiusura
- Non avere il requisito professionale — il corso SAB è obbligatorio. L’esperienza generica in cucina non basta: servono 2 anni documentati con buste paga o visura camerale
- Sottovalutare i requisiti urbanistici del locale — il cambio di destinazione d’uso (da negozio a ristorante) richiede una pratica edilizia che può costare mesi e migliaia di euro. Verificalo prima di firmare il contratto d’affitto
Fonti e riferimenti
- Normattiva — Legge 27/2006 (Bersani, liberalizzazione esercizi commerciali)
- Normattiva — D.Lgs. 59/2010 (attuazione Direttiva Servizi)
- Impresa in un Giorno — SUAP (Sportello Unico Attività Produttive)