Cos’è Glovo e quanto costa davvero a un ristorante?

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Sinonimi: Glovo app · GlovoApp · aggregator delivery · piattaforma delivery

Su un ordine da 25 euro tramite Glovo, al ristorante restano fra 16,25 e 18,75 euro dopo la commissione. Sottrai il food cost (7-8 euro), il packaging (1-1,50 euro), e la quota di labor cost per preparare quel piatto: ti restano 5-8 euro di margine lordo. Su 150 ordini al mese, Glovo incassa fra 937 e 1.312 euro dal tuo lavoro. Questo non significa che Glovo sia un cattivo affare. Significa che va usato con i conti fatti, non con le speranze.

Glovo è una piattaforma di delivery (consegna a domicilio) che mette in contatto ristoranti, clienti e rider. Fondata a Barcellona nel 2015, opera in Italia in oltre 200 città. Il ristorante inserisce il proprio menu sulla piattaforma, riceve gli ordini tramite un tablet dedicato, prepara i piatti, e il rider Glovo ritira e consegna. Il cliente paga tramite l’app. Glovo trattiene una commissione percentuale su ogni ordine.

Quanto costa Glovo al ristorante: la struttura delle commissioni

Le commissioni di Glovo non sono pubbliche in modo trasparente. Vengono negoziate contratto per contratto, con variabili che includono la città, il volume di ordini, e il tipo di partnership. Il range generale:

• Commissione standard: 25-30% sul valore dell’ordine
• Commissione con servizi aggiuntivi (visibilità premium, posizionamento in app): fino al 35%
• Costo di attivazione una tantum: 150 euro (salvo promozioni di ingresso)

Su un ordine medio di 22 euro con commissione al 30%, Glovo trattiene 6,60 euro. Al ristorante restano 15,40 euro lordi.

La commissione copre: logistica (il rider), tecnologia (l’app), servizio clienti, e la visibilità nella piattaforma. Non copre il packaging (a carico del ristorante) né eventuali promozioni o sconti offerti al cliente (spesso compartecipati o a carico del ristorante).

L’impatto reale sul margine: un calcolo piatto per piatto

Il dato che conta non è la commissione sul fatturato. È la commissione sul margine.

Prendiamo un piatto venduto a 14 euro in delivery:

• Food cost: 4,20 euro (30%)
• Commissione Glovo (30%): 4,20 euro
• Packaging: 1,10 euro
• Quota labor cost attribuibile: 1,80 euro
• Margine lordo residuo: 2,70 euro (19,3% del prezzo)

Lo stesso piatto venduto al tavolo (senza commissione, senza packaging):

• Food cost: 4,20 euro
• Quota labor cost: 2,50 euro (servizio sala incluso)
• Margine lordo: 7,30 euro (52,1% del prezzo)

La differenza: il piatto al tavolo rende il 170% in più rispetto allo stesso piatto via Glovo. Il delivery tramite aggregator non è un canale a margine equivalente alla sala. È un canale a margine compresso che ha senso solo se porta volume aggiuntivo, non sostitutivo.

Quando Glovo ha senso e quando no

Glovo conviene quando:

• Hai capacità produttiva inutilizzata. La cucina può produrre 80 piatti l’ora e ne prepara 50. I 30 in più, anche a margine ridotto, generano contributo ai costi fissi.
• Vuoi testare un mercato senza investire in un servizio di consegna proprio. Glovo fornisce rider, app, visibilità. Tu fornisci il cibo.
• Il tuo locale ha limitazioni fisiche. Pochi coperti, strada poco visibile, zona con poco passaggio. Il delivery amplia il bacino oltre i muri del ristorante.

Glovo non conviene quando:

• Il delivery cannibalizza la sala. Se il cliente che ordinava al tavolo ora ordina da casa (stessa persona, stesso piatto, meno margine), stai perdendo soldi.
• Il volume di ordini è basso. Con 3-4 ordini al giorno via Glovo, il ricavo netto non copre nemmeno il tempo del cuoco che prepara e impacchetta.
• Non hai un menu delivery dedicato. Un piatto pensato per la sala che viaggia 20 minuti in uno zaino termico arriva in condizioni diverse. La recensione negativa su Glovo costa più della commissione.

Un esempio concreto: pizzeria a Reggio Emilia, delivery + sala

Pizzeria con 40 coperti in sala, forno a legna. Aperta 6 sere a settimana. Delivery attivo su Glovo da 18 mesi.

Dati mensili:

• Ordini Glovo: 220/mese
• Scontrino medio delivery: 19 euro
• Ricavo lordo delivery: 4.180 euro
• Commissione Glovo (media 28%): 1.170 euro
• Food cost delivery (32%, packaging incluso): 1.338 euro
• Labor cost aggiuntivo (1 persona part-time dedicata al delivery): 1.100 euro
• Margine netto delivery: 572 euro/mese

Margine netto delivery: 13,7% sul ricavo lordo. Basso, ma positivo. Il problema: il titolare ha calcolato che almeno il 15% degli ordini Glovo proviene da clienti che prima venivano in sala. Su quei 33 ordini al mese, la differenza di margine (sala vs delivery) è circa 6 euro per ordine. Perdita da cannibalizzazione: 198 euro al mese.

Margine delivery corretto per cannibalizzazione: 374 euro al mese.

Strategia adottata: costruire un canale di ordini diretto. Menu digitale con ordinazione WhatsApp, QR code sulle scatole delle pizze consegnate (“Ordina diretto la prossima volta, risparmi 2 euro”). Dopo 4 mesi, il 22% degli ordini delivery è migrato al canale diretto. Su quei 48 ordini al mese, il ristorante risparmia circa 260 euro di commissioni. Il margine delivery complessivo sale a 634 euro/mese.

Errori frequenti

1. Non calcolare il margine per canale. Il fatturato delivery sembra ricavo. Il margine delivery, dopo commissioni e packaging, è un terzo del margine sala. Separa i conti.
2. Usare il menu sala per il delivery senza adattamento. La parmigiana che è spettacolare al tavolo arriva a casa in una vaschetta di alluminio con la besciamella separata. Il piatto delivery va progettato per il trasporto.
3. Ignorare la cannibalizzazione. Se il cliente abituale smette di venire in sala e ordina da casa via Glovo, hai perso margine. Monitora il flusso.
4. Non investire in un canale diretto. Ogni ordine che arriva senza Glovo vale il doppio in margine. Un QR code sulla scatola della pizza costa centesimi e sposta ordini verso il canale diretto.
5. Accettare la commissione senza negoziare. Le commissioni Glovo sono negoziabili, specialmente per volumi sopra i 200 ordini al mese. Un punto percentuale in meno su 200 ordini da 22 euro vale 44 euro al mese, 528 euro l’anno.

Fonti e riferimenti

I dati su commissioni e struttura del mercato delivery citati in questa scheda sono coerenti con le fonti istituzionali elencate nel frontmatter: Assodelivery per i dati di settore, il Rapporto FIPE sulla ristorazione per l’incidenza del delivery sul fatturato, l’Osservatorio del Politecnico di Milano per la segmentazione del food delivery in Italia, e TradeLab per l’analisi dei consumi delivery e asporto.

Concetti correlati

• Delivery: il canale di vendita su cui opera Glovo.
• Commissioni: la voce di costo che comprime il margine del delivery.
• Food cost: nel delivery va ricalcolato con il packaging incluso.
• Margine: il numero vero da confrontare fra sala e delivery.
• Menu digitale: lo strumento per costruire un canale di ordini diretto e ridurre la dipendenza da Glovo.
• Scontrino medio: in delivery tende a essere più basso, il che amplifica l’impatto della commissione.

Ultimo aggiornamento: 17 aprile 2026 · Revisionato dalla redazione Menucini · Parte del Glossario della ristorazione digitale