Le commissioni delivery ristorante possono erodere i tuoi margini fino all’osso. Fai questo calcolo: una pizza margherita a €14, con un food cost del 30% (€4,20), packaging delivery €0,50, commissione piattaforma al 30% (€4,20), quota manodopera €1,50. Risultato: ti restano €3,60 per coprire affitto, bollette e — forse — un margine di profitto. Su un incasso di €14. Questo è il problema che nessuna brochure delle piattaforme ti mostrerà mai.
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In questa guida 2026 facciamo ciò che quasi nessun altro articolo fa: la matematica vera. Senza stime vaghe, senza contenuti sponsorizzati. Numeri reali, scenari reali, e una strategia per trasformare le piattaforme da centrifughe di margine a strumenti di acquisizione clienti.
Il mercato delivery italiano nel 2026
Prima di parlare di commissioni, serve chiarire chi è ancora in campo. Il mercato del food delivery italiano vale oggi circa 4,6 miliardi di euro (dato 2024, con crescita annua stimata al 10,8%), e nel 2026 i tre operatori principali sono:
- Just Eat — leader storico, copre oltre l’80% della popolazione italiana. Particolarmente forte nelle città medie e al Sud, dove Glovo è meno presente.
- Glovo — protagonista nelle grandi città (Milano, Roma, Torino, Bologna). Nel 2024 ha registrato una crescita del +33% degli ordini in Italia, superando 1 ordine al secondo a livello nazionale.
- Deliveroo — ancora presente e attivo in Italia, con una base di utenti consolidata nelle città universitarie e nei centri urbani premium.
Nota importante: Uber Eats ha abbandonato definitivamente il mercato italiano il 15 luglio 2023, dopo sette anni di attività. La quota di mercato non aveva mai superato il 6-7%. Se stai leggendo un articolo del 2026 che include ancora Uber Eats tra i player italiani, si tratta di contenuto non aggiornato.
Lo scontrino medio degli ordini delivery varia per città: Roma guida con €25,40 per ordine, Milano si attesta a €22,16. La media nazionale è inferiore, e questo dato è cruciale per i calcoli di redditività che vedremo tra poco.
Le commissioni reali: cosa paghi davvero
Le piattaforme non pubblicano listini prezzi trasparenti — i contratti vengono firmati con clausole di riservatezza. Ma attraverso dati pubblici, analisi di settore e dichiarazioni di ristoratori, è possibile ricostruire un quadro affidabile.
| Piattaforma | Commissione base | Commissione con visibilità premium | Costo attivazione | Pagamenti |
|---|---|---|---|---|
| Just Eat | 14–15% | Fino al 25% (con Scoober/consegna JE) + CPC per posizionamento premium | ~€150 una tantum | Settimanale |
| Glovo | 28% (30% dopo 6 mesi) | 30–35% con visibilità aumentata | €49–150 una tantum | Settimanale |
| Deliveroo | 25–30% | Variabile per accordo | Variabile | Settimanale |
Nota metodologica: le percentuali riportate sono range confermati da fonti pubbliche e analisi di settore italiane (2024–2025). I contratti individuali possono variare — per una cifra esatta, è necessario analizzare il proprio estratto conto della piattaforma.
A questi costi si aggiungono elementi spesso trascurati:
- IVA al 22% sulla commissione — quindi una commissione del 25% diventa effettivamente ~30,5% al lordo IVA
- Costi di promozione in-app (sconti che la piattaforma ti “suggerisce” di offrire per aumentare la visibilità)
- Costi di packaging specifico per delivery (non inclusi nelle commissioni, a carico del ristorante)
- Tempi di incasso: mediamente 7–14 giorni, non immediati come il contante in cassa
Il calcolo della redditività: numeri reali
Questa è la parte che ogni ristoratore deve fare prima di firmare qualsiasi contratto con una piattaforma.
Caso base: pizza margherita a €14
Prendiamo un esempio tipico: una pizzeria che vende una margherita a €14 (prezzo in linea con la media nazionale delle pizzerie di fascia media). Ecco il conto completo:
| Voce di costo | € | % sul prezzo di vendita |
|---|---|---|
| Prezzo di vendita | €14,00 | 100% |
| Food cost (ingredienti) | €3,50 | 25% |
| Packaging delivery (scatola, busta, posate) | €0,60 | 4,3% |
| Commissione piattaforma (30%) | €4,20 | 30% |
| Quota manodopera (cucina, preparazione) | €1,50 | 10,7% |
| Margine residuo | €4,20 | 30% |
Quei €4,20 residui devono coprire: affitto (o rata mutuo), bollette, ammortamento attrezzature, assicurazioni, e qualsiasi margine di profitto. In una pizzeria media con un affitto di €2.000/mese e 300 ordini mensili, solo l’affitto pesa €6,67 per ordine. Con una pizza a €14 su piattaforma a 30% di commissione, probabilmente stai perdendo denaro.
Tabella di break-even: a quale scontrino torna profittevole il delivery?
Il punto di pareggio varia in base al tipo di ristorante. Abbiamo calcolato tre scenari, applicando una commissione del 30% e includendo tutti i costi variabili:
| Tipo di ristorante | Food cost % | Packaging | Manodopera variabile | Scontrino minimo per profittabilità* |
|---|---|---|---|---|
| Trattoria/cucina tradizionale | 38–42% | €0,80 | 12% | €45–55 |
| Pizzeria/fast casual | 24–28% | €0,60 | 10% | €28–35 |
| Sushi/poke/cucina leggera | 30–35% | €0,70 | 11% | €35–42 |
*Scontrino minimo calcolato ipotizzando una copertura parziale (non totale) dei costi fissi tramite il delivery, con un margine di contribuzione target del 10% sul fatturato delivery. I costi fissi allocati variano in base all’incidenza del delivery sul volume totale del ristorante.
Il dato che emerge è inequivocabile: per la maggior parte dei ristoranti italiani, con uno scontrino medio delivery inferiore a €30, le piattaforme a commissione del 30% non sono profittabili se si considera la struttura completa dei costi. Ricorda di impostare correttamente il prezzo di vendita dei piatti già tenendo conto di questa struttura, prima ancora di listare su una piattaforma.
La variabile invisibile: lo sconto promozionale
Le piattaforme incentivano (e spesso pressano) i ristoranti ad attivare promozioni: “primo ordine -20%”, “consegna gratuita”, “3×2”. Questi sconti vengono in genere finanziati — in parte o interamente — dal ristorante. Un’offerta di sconto del 20% su un ordine a €25, con commissione del 30%, porta l’incidenza totale dei costi della piattaforma a oltre il 50% del prezzo promozionale. Il margine svanisce.
Quando le piattaforme convengono (e quando no)
Ha senso usare le piattaforme se:
- Sei un ristorante nuovo che deve costruire una base clienti — le piattaforme sono canali di acquisizione efficaci
- Il tuo scontrino medio è superiore a €35–40 (ordini famiglia, pasti completi)
- Vendi prodotti che viaggiano bene: pizza, sushi, burger, poke, piatti freddi
- Sei in zona turistica con alta domanda stagionale e bassa fidelizzazione
- Stai lanciando un nuovo concept o un ghost kitchen e hai bisogno di visibilità immediata
- Hai capacità produttiva inutilizzata in certi orari (le piattaforme riempiono i “buchi”)
Non ha senso usare le piattaforme se:
- Hai già una clientela fidelizzata che potrebbe ordinarti direttamente
- Il tuo scontrino medio è sotto i €20–25
- Cucini piatti che si degradano rapidamente (risotti, fritture, soufflé)
- Sei già al massimo della capacità produttiva nei picchi — aggiungere delivery peggiora la qualità del servizio in sala
- Il tuo posizionamento è premium e l’esperienza dell’impiattamento è parte del valore — il delivery lo distrugge
La strategia mista: piattaforme per acquisizione, canali diretti per retention
La verità è che le piattaforme non sono il nemico. Sono uno strumento costoso ma efficace per una cosa specifica: far conoscere il tuo ristorante a persone che non ti conoscono ancora. Il problema è quando diventano l’unico canale, creando dipendenza da margini insostenibili.
La strategia che funziona nel 2026 si articola in tre fasi:
- Acquisizione tramite piattaforma: il cliente scopre il tuo ristorante su Just Eat o Glovo. Paga la commissione su questo primo ordine — considera la commissione come costo di acquisizione cliente (CAC), non come costo operativo ricorrente.
- Conversione al canale diretto: includi nel packaging un inserto o un QR code che porta al tuo menu digitale con la tua offerta diretta. Un messaggio semplice: “Ordina direttamente da noi su WhatsApp/sito: nessuna commissione, e ti offriamo [vantaggio specifico: dolce omaggio, consegna gratuita, sconto fedeltà].”
- Retention sul canale diretto: dal secondo ordine in poi, il cliente ordina direttamente. La commissione scende a zero. Il margine torna sostenibile.
Il menu digitale QR è il ponte cruciale di questa strategia: permette al cliente di accedere al tuo menu completo, vedere la tua identità di brand (non diluita nell’interfaccia della piattaforma), e scegliere di ordinarti direttamente. Non è una soluzione tecnica complessa — è un cambio di approccio strategico.
Questa logica trasforma il costo di commissione da “tassa permanente su ogni ordine” a “investimento una tantum per acquisire un cliente”. Il Customer Lifetime Value (CLV) di un cliente fedele che ordina direttamente ogni settimana per un anno vale migliaia di euro — e su quel valore non paghi commissioni.
Come negoziare con le piattaforme
La maggior parte dei ristoratori firma il contratto standard senza sapere che le commissioni sono — almeno in parte — negoziabili. Ecco cosa devi sapere:
Chi può negoziare
Le catene e i gruppi di ristoranti hanno chiaramente più potere contrattuale. Ma anche i singoli ristoranti con volumi significativi (generalmente oltre 200–300 ordini mensili per piattaforma) entrano in una fascia in cui la trattativa è possibile, soprattutto se minacci di ridurre la presenza o di passare a un competitor.
Cosa puoi chiedere
- Riduzione della commissione percentuale in cambio di esclusività temporanea o volumi garantiti
- Periodo promozionale prolungato a commissioni ridotte (Just Eat in alcuni casi offre periodi a commissione inferiore per i nuovi ristoranti)
- Abbattimento o eliminazione del costo di attivazione — quasi sempre negoziabile
- Migliore posizionamento organico senza acquisto di CPC aggiuntivo
- Supporto fotografico professionale gratuito (alcune piattaforme lo offrono ai partner strategici)
Come negoziare in pratica
Vai alla trattativa con dati concreti: volume mensile attuale, scontrino medio, tasso di cancellazione ordini, valutazioni. Mostra che sei un partner di qualità. Confronta le offerte delle piattaforme concorrenti — anche solo avere un’offerta alternativa sul tavolo cambia la conversazione. E non firmare mai un contratto pluriennale senza una clausola di revisione commissioni.
FAQ
Quanto sono le commissioni di Just Eat per i ristoranti in Italia nel 2026?
Just Eat applica commissioni che variano dal 14% al 25% circa, a seconda del modello di consegna scelto. Con la consegna gestita da Just Eat (rete Scoober) le commissioni tendono ad essere più alte (fino al 25%). Se il ristorante gestisce in proprio le consegne, la commissione può scendere intorno al 14–15%. A questi importi va aggiunta l’IVA al 22% sulla commissione, oltre al costo di attivazione una tantum di circa €150.
Quanto prende Glovo per ogni ordine al ristorante?
Glovo applica una commissione del 28% per i primi sei mesi di attività sulla piattaforma, che sale al 30% successivamente. In alcuni casi, con pacchetti di visibilità aggiuntiva o accordi specifici, la commissione può arrivare al 35%. Il costo di attivazione varia tra €49 e €150. I pagamenti vengono accreditati settimanalmente.
Uber Eats è ancora attivo in Italia?
No. Uber Eats ha definitivamente cessato le operazioni di food delivery in Italia il 15 luglio 2023, dopo sette anni di attività. La decisione è stata motivata dall’impossibilità di raggiungere la sostenibilità finanziaria nel mercato italiano, dove la quota di mercato non aveva mai superato il 6–7%. Nel 2026, le piattaforme di food delivery attive in Italia sono Just Eat, Glovo e Deliveroo.
Conviene fare delivery su piattaforme per un piccolo ristorante?
Dipende dallo scontrino medio. Con commissioni del 28–30%, la profittabilità del delivery richiede uno scontrino medio superiore a €28–35 per pizzerie e fast casual, e oltre €45 per trattorie con food cost elevato. Sotto queste soglie, il delivery su piattaforma tende a generare volume ma non margine. La strategia più efficace è usare le piattaforme per acquisire nuovi clienti, poi spostarli su canali diretti (WhatsApp, sito) per gli ordini successivi, eliminando la commissione dal secondo ordine in poi.
Si possono negoziare le commissioni con Just Eat e Glovo?
Sì, sebbene la negoziazione sia più accessibile per ristoranti con volumi elevati (generalmente oltre 200–300 ordini mensili per piattaforma) o per gruppi e catene. Elementi negoziabili includono la percentuale di commissione, il costo di attivazione, i periodi promozionali a tariffa ridotta e il posizionamento in app. È consigliabile presentarsi alla trattativa con dati concreti sul proprio volume e con offerte concorrenti — anche solo menzionare trattative in corso con un’altra piattaforma può sbloccare condizioni migliori.
Conclusione: le piattaforme sono uno strumento, non una strategia
Le commissioni delivery ristorante sono la variabile più impattante sulla redditività del tuo delivery — ma la risposta non è necessariamente abbandonare le piattaforme. È capire esattamente quanto ti costano, in quali condizioni ti convengono, e costruire parallelamente un canale diretto che nel tempo riduce la tua dipendenza da esse.
Il ristorante che vince nel 2026 non è quello che sceglie “piattaforme sì o no” — è quello che usa le piattaforme consapevolmente, conosce i propri numeri, e trasforma ogni cliente acquisito su Glovo o Just Eat in un cliente diretto. Con un menu digitale ben strutturato, questa conversione diventa sistematica e scalabile.
